Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Bryggeri
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
681
Bryggeri
682
Jäsrum. Hamburgerbryggeriet, Stockholm.
vändiga surhetsgraden hos
mäsken. Står ej karbonatfritt vatten
till förfogande, måste
karbonater-na på ett eller annat sätt
avskiljas. Ändamålet med mäskningen
är en omvandling av maltets
olösliga beståndsdelar till lösliga av
en för öltillverkningen möjligast
gynnsam beskaffenhet, vilka
tillsammans med de ursprungligt
lösliga maltbeståndsdelarna
samtidigt med omvandlingen
upplösas i vatten. De vattenlösliga
ämnena kallas maltextrakt,
deras vattenlösning vört. De
med mäskningen åsyftade
omvandlingarna beröra i huvudsak
dels äggviteämnena, vilka genom
inverkan av peptas omvandlas
från högmolekulära till ej
koagu-lerbara albumoser, peptoner,
aminer och aminosyror, dels
stärkelsen, som genom diastasens
inverkan (försockring) omvandlas
till dextriner och sockerarter,
speciellt maltos. Då proportionen
mellan dextriner och maltos vid
olika mäskningstemperaturer är
varierande, kan vörtens
sammansättning inom vissa gränser
villkorligt förändras genom
användandet av vissa försockringstem-
peraturer under mäskningen,
mäsk ordning. Proportionen
mellan dextriner och maltos är
bestämmande för vörtens för
jäsning: ju mera maltos, desto högre
för jäsning, ju mera dextriner,
desto mera oför jäst extrakt i det
färdiga ölet. Det förra
eftersträvas vid öl av pilsner-typ, det
senare vid lager- eller bayerskt öl.
Av dextrinerna ligga en del
närmare sockerarterna, en del
närmare stärkelsen. De senare äro
icke önskvärda, emedan de kunna
ge upphov till grumlingar i ölet.
Då de emellertid, liksom
stärkelse, färgas blåa av jod, är deras
närvaro lätt att kontrollera.
Stärkelsens kvantitativa
överföring i dextriner och sockerarter
vid mäskningen sker vid 65—70°
temp.,
avmäskningstem-peraturen. Mäskningen kan
.ske antingen genom infusion,
varvid hela mäsken på en gång
upphettas till lämplig
försock-ringstemperatur, eller genom
d e k o k t i o n, varvid ett antal
delmäskar upphettas var för sig
under iakttagande av lämpliga
försockringspauser, varefter de
återförenas med huvudmäsken i
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
