Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Elfte häftet - Från källaren till vinden. Redigerad av Ida Norrby. Med 4 bilder - Höstslakt. (Forts. fr. föreg. n:r.)
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
och bogar måste ligga 3—6 veckor i
saltlake innan de äro färdigsaltade.
Enrisrökning ger givet det smakligaste
fläsket, men man kan ju i brist på
enris röka med fuktig sågspån.
På större gårdar har man vanligen
en särskilt murad "rökkur", men i
annat fall kan man göra i ordning en
mycket bra sådan av en tunna.
Tunnan, som bör vara utan botten,
placeras på två varv tegelstenar. Dessa
böra läggas så tätt att inga lufthål
bildas och med en sten, som skall
tjänstgöra som "spislucka".
Inuti tunnan, ungefär lx/2 dem. från
överkanten, spikar man en fyrkantig
ram av träribbor, och på denna ram
läggas 3—4 käppar. På dessa senare
hänges sedan vad som ska rökas men
ej för tätt, utan så att röken kommer till
från alla sidor. Ovanpå tunnan lägges
några säckar och därpå ett stadigt lock,
och så är färdigt att börja rökningen.
Man tar då bort "spisluckan", så att
man kommer åt att lägga in litet glöd
och därovanpå fuktigt enris, ganska
hårt packat. Det får nämligen ej brinna
med låga, utan endast glöda och bilda
rök. Av samma orsak stänges "luckan"
väl mellan varje gång man lägger på
nytt ris. Vid rökning i tunna kommer
röken mycket varm på fläsket, så att
det blir fort genomrökt. Man brukar
beräkna 6—8 timmar för korv och
2—3 dagar för skinkor och bogar. För
att fläsket bättre skall "ta åt" sig
röken, kan man, strax innan det hänges
in i tunnan, doppa det i kokande
vatten 3—4 minuter. Härigenom får det
också ett prydligare utseende, det
sväller nämligen ut och blir slätt och
fint. Av denna senare orsak kan man
likaledes förvälla bräckkorven strax
efter rökningen.
Rökt fläsk och korv förvaras
hängande på svalt ställe, helst i särskilt
sydda linnepåsar eller också nedlagt i
enris eller halm.
Konservering på glas. Numera, då
nästan varje hem är försett med en
konserveringsapparat i och för
inläggning av frukt cch grönsaker, har man
också börjat använda denna vid
köttkonservering. Detta har ju en mycket
stor betydelse, särskilt i ett lanthushåll
med stora slakt. Husmodern slipper
salta ner mera än hon vill ha saltat.
Det övriga lägger hon på konservglas
och har färskt hela året om.
Man kan använda samma glas som
till frukt och grönsaker, utom de höga,
smala glasen, som äro obekväma både
att lägga ner uti och få upp köttet ur.
De enda glas som särskilt behöva
anskaffas för köttkonserveringen äro s. k.
stjälpglas, för sådant som skall stjälpas
upp helt, t. ex. å-la-daube och pastej.
Vad vi ha att konservera av vårt
slakt är: hare, filé, köttfärs, köttbullar
och rulader av oxköttet, samt av grisen
hararna, revbensspjällen och filéerna,
vidare ä-la-daube, leverpastej,
blodpudding och buljong. Vid konservering
av kött är det viktigaste att få köttet
lagom kokt eller stekt före
steriliseringen. Det får ej vara för löst, då
går det sönder, då man tar det ur
glasen. Ej heller får det var så litet
stekt, att det är "rött" inuti. Köttet
får då lätt en instängd smak.
Köttet skall brynas mycket väl på
alla sidor och steka nästan färdigt,
varpå det lägges på glaset, och
kött-jusen hälles över. Denna bör kokas
ihop så mycket, att glaset ej fylles
därav mer än till en fjärdedel O/4)» i
annat fall får köttet kokt smak.
Av stekt eller kokt kött kunna glasen
fyllas helt, däremot endast till tre
fjärdedelar av färser, leverpastej och
blodpudding. Denna senare bör först
koka utan ring i glasen ungefär 3/4
timme, (för att luften lätt skall kunna
slippa ut) och sedan 1j2 timme med
gummiringen. Buljongen kokas ihop,
så att den blir stark och fylles helst
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
