Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Hälsovårdslära - III. Om födoämnena och njutningsmedlen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
478
kan därför genom siktning skiljas ifrån det finare
mahia. Detta senare innehåller således relativt mindre
ägghviteäinne och mera stärkelse än hela sädeskornet,
det frånsiktade kliet däremot relativt mera ägghvita
och mindre stärkelse än detta. Man skulle vara
benägen att antaga, att frånskiljandet af detta
kli skulle vara en förlust. Detta är emellertid
ett misstag. Att man sällan använder kliet till
människoföda beror nämligen på att den ägghvita, som
i detsamma förefinnes, är svårare ätt-tillgodogöra
än vanlig ägghvita.
De närande beståndsdelarna i sädeskornen användas
på mångahanda sätt till föda. Alltid användas de
kokta, alldenstund till följd af kokningen stärkelsen
sväller, så att stärkelsekornen i cellerna spränga
sitt hölje och blifva lättare tillgängliga för
matsmältningsvätskorna. En sådan sädeskornens
användning i kokt tillstånd förekommer i form af
bröd. Vid brödets bakning tillgår nämligen på det
sättet, att den deg, som beredes af vatten och mjöl,
hvilket senare hufvudsakligen består af stärkelsekorn,
försättes med jäst. Degen begynner att jäsa, hvilket
beror därpå, att småningom stärkelsen i mjölet
öfvergår till socker och detta socker till följd af
jästens inverkan förvandlas till alkohol och kolsyra,
hvilken gasart uppdrifver degen. När sedermera degen
införts i bakugnen, bortgå kolsyran och alkoholen,
samtidigt uppdrifvande degen och åstadkommande i
densamma massor af porer. Degen innehåller utom
stärkelse små kvantiteter af fröhvita, och denna
fröhvita blir vid den värme, som användes i ugnen,
hårdare och fastare och bildar fasta väggar, som
omsluta porerna. Det är icke hvilken som helst
fröhvita i mjölsorterna, som sålunda kan åstadkomma
ett mjöl, lämpligt för bakning. I detta hänseende
står hvetet högst och rågen mycket lägre. Af de
öfriga sädesarterna användes knappast någon att
åstadkomma bröd.
Vid brödets bakning tillgår såsom vid stekning en
kokning af den inre massan i dess egen ånga. Ugnens
värme uppgår nämligen till ungefär 200°, och
genom inverkan af denna värme åstadkommes i hela
brödets inre en bildning af vattenånga, af hvilken
vattenånga en del bortgår. Innan den bortgår,
hinner den likväl förvandla den råa stärkelsen till
kokt stärkelse. Slutligen bildas på ytan af brödet
til) följd af den höga värmen en fastare massa,
som betäcker brödets yta och . i hvilken vidbrända
produkter förekomma. Genom värmen, som i brödugnen
förekommer, upphör jäsningsprocessen,
Till de mest använda växtämnena höra vidare de
s. k. leguniino-serna, skidväxterna. Dessa utmärka
sig genom att de innehålla särdeles stora kvantiteter
ägghviteämnen, ungefär 20 %^, och därför äro i hög
grad närande. De innehålla dessutom mycket stärkelse
och något fett. Deras ägghviteämne är emellertid
icke af den beskaffenhet, att de som sädesslagen duga
till brödberedning.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
