Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Kemi - V. (Organisk kemi, 1233-1303) - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
1274. Hvad förstås med löpe?
Den inre slemhinnan af fjärde magen hos
dikalfvar. Löpe har förmågan att få
ostämnet i söt mjölk att koagulera. Är mjölken
sur, koagulerar ostämnet vid upphettning till
37 ° genom inverkan af mjölksyran (mjölken
ystar). Angående orsaken till löpets inverkan
vet man ingenting med visshet; man antager
att löpet innehåller ett ferment (jäsningsämne),
som under vissa förhållanden åstadkommer
ostämnets koagulering.
1275. Hvad är smör?
Fettkulorna i mjölken hoparbetade till en
sammanhängande massa. Utom fett
innehåller smör äfven vexlande mängder af
mjölkens öfriga beståndsdelar. Ju fullständigare
dessa kunna aflägsnas, ju bättre är smöret.
1276. Hvad förstås med att smör
härsknar?
Att en del fettsorter i smöret sönderdelas
till följd af den i smöret inblandade
mjölkens surnande. Dervid bildas flyktiga
fettsyror (smörsyra m. m.), som hafva en
oangenäm lukt och smak.
1277. Hvarigenom kan man förhindra
eller åtminstone fördröja smörets
härsknande?
Genom att omsorgsfullt tvätta smöret.
Derigenom aflägsnas mjölksockret, som just
orsakade härsknandet. Bäst befrias smöret
från inblandningar genom att smältas
(smältpunkt 22 à 37°) och fettets afskummande.
1278. Hvaraf hestår mjöl?
Mjöl är som bekant de krossade
sädeskornen och innehåller derför hufvudsakligen
samma ämnen som dessa. Dock finnes på
grund af det sätt hvarpå säden males en del
olikheter i sammansättningen. Skalet på
sädeskornet är synnerligen rikt på gluten, under
det kärnan eller fröhvitan hufvudsakligen
innehåller stärkelse. Om vid sädens malning
det krossade skalet (kliet) skiljes från själfva
mjölet, fås s. k. »siktadt» mjöl, som är
synnerligen hvitt, men saknar en betydlig del
af kornets gluten. Lemnas kliet qvar, fås
ett mörkare men värderikare mjöl (sammanmalet mjöl).
Så t. ex. innehåller hvetemjöl 12.7 %
ägghvitekroppar, hvetekli 16.3 %; hvetemjöl
72% stärkelse, hvetekli 40%; hvetemjöl
blott 1/3 af det fett som finnes i kliet; detta
senare innehåller ock en betydande mängd
(21.16 %) cellulosa, som dock ej kan anses
ega något näringsvärde för menniskan på
grund af dess osmältbarhet.
1279. Hvilka förändringar har mjölet
undergått, då det förtäres såsom bröd?
Då mjölet utröres med vatten till deg, och
jäst tillsättes, förvandlas en del af stärkelsen
till dextrin och socker; hvilket sistnämda af
jästen sönderdelas i kolsyra och alkohol. Kol-
syran gör att degen sväller upp och blir
porös. Samtidigt bildas ock genom
jäsningsprocessen mjölksyra och ättiksyra, af hvilka
mjölksyran löser gluten i mjölet. En del
gluten sönderdelas dervid och ger brödet dess
färg. Ju mindre gluten således mjölet
innehåller, ju hvitare blir brödet. En del
alkohol och vatten bortgår naturligtvis i ångform.
Vid gräddningen i ugnen, der temperaturen
är ungefär 200° C, förvandlas stärkelsen på
ytan till dextrin, som just bildar skorpan på
brödet.
1280. Hvarför blir degen sur, om den får
jäsa för länge?
Emedan all alkohol öfvergår i ättiksyra.
1281. Hvarför slutar jäsningen, då
brödet sättes i ugnen?
Emedan temperaturen i ugnen är så hög,
att jästsvamparna dö.
1282. Hvad är alkohol?
I inskränkt mening förstås med alkohol
hufvudbeståndsdelen i jästa drycker
(etylalkohol), som bildas af vissa sockerarter.
Alkohol är den verksamma beståndsdelen i
brännvin, sprit m. m. I vidsträckt mening förstås
med alkoholer en mängd föreningar, som till
sin kemiska sammansättning och reaktion
likna den oorganiska kemiens baser.
Alkoholernas salter kallas sammansatta eterarter.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
