Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Serveringen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
SERVERINGEN. 39
Middage, bestaa af Retter, der ikke fremsættes paa Bordet, men bydes om
særskilt (assiettes volantes); de synes egentlig kun beregnede paa at forøge
Retternes Antal.
Saaledes forholder det sig ogsaa med de saakaldte bouts og flanes,
der blive nævnede senere.
Relevés de potage. D e B e t t e r , d e r n æ r m e s t a f l ø s e S u p p e n
(thi hors d’oeuvre medregnes ikke) bestaa af Fisk, Kjød eller Fugl og spille
en vigtig Rolle i den moderne Kogekunst. De ere uundgaaeligt nødven-
dige ved en festlig Middag og have frem for andre varme Retter Privi-
legium paa at kunne fremstilles i meget store Former (grosses pieces),
noget, som Tiden har givet Hævd, og hvortil Forklaringen maa søges i
disse Retters egen Natur: hele store Fugle, store Fisk, næsten overdrevent
vældige Stykker Kjød. Fra Entreerne adskille de sig ogsaa ved de aflange
Fade, paa hvilke de serveres, og som undertiden anbringes paa høje Fyr-
fade (chauffeuses), Sokler eller Fødder, hvorved de imponere og gjøre Ind-
tryk af en storartet Overflod, der endnu mere fremhæves ved righoldige
Garneringer, der i betydelig Grad forhøje deres Værdi og Udseende. Grøn-
sager af alle Slags anvendes med Fordel hertil. Disse Retter egne sig
særligt til Udsmykning med Hateletter.
Ved større Middage, hvor der anvendes dobbelte Relevéer, serveres
der enten en af Fisk og en af Kjød efter hinanden, eller ogsaa serveres
der først et eller to forskjeilige Slags Fisk og derefter to Slags Kjød, som
bydes rundt paa samme Gang, f. Ex. røget Svinehoved og Faaresaddel,
eller Kalkun og Oxefilet eller stegt røget Skinke og Kalvekølle o. s. v.
Man er ikke bunden til bestemte Forskrifter ved Valget af disse Sammen-
stillinger , blot at den vedtagne Serveringsorden iagttages. De Retter, der
ikke skulle nydes kolde, serveres paa varme Fade, og dette gjælder fremfor
alt om Kjødretter og navnlig om stegt Kjød, hvis bedste Egenskaber for-
svinde, naar det serveres paa kolde Fade eller Tallerkener. For at undgaa
denne Ulykke, stille alle virkelige Kjendere Kjødrelevéerne paa Fyrfade og
have altid varme Tallerkener, endogsaa om Sommeren. De Kjødrelevéer,
der skulle skjæres for ved Bordet, bør ikke garneres, men Garneringen bør
serveres særskilt. Sættes Relevéerne derimod paa Bordet kun for et Syns
Skyld, garneres de rigt, ja endog med Luxus.
Entrées. F o r r e t t e r e l l e r R e t t e r n æ r m e s t f ø r S t e g e n bestaa
af en eller flere særlige Anretninger, der kunne serveres baade varme og
kolde, men de varme gaa altid først; der serveres kun sjeldent mere end
en kold, skjøndt der kan være flere varme.
De varme Entréer henregnes til Glanspunkterne ved en festlig Mid-
dag. I Sammenligning med de foregaaende forekomme de vistnok kun
ubetydelige i Omfang, men de udmærke sig ved den Smag og Sirlighed,,
hvormed de ere blevne tilberedte og anrettede. Koteletter, Frikadeller og
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
