- Project Runeberg -  Illustreret Kogebog /
41

(1883) [MARC] Author: Charles Emil Hagdahl Translator: André Lütken - Tema: Cooking
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Serveringen

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.

SERVERINGEN. 41
En Stegs Fortræffelighed beror ganske vist paa, om Kjødet er godt
og mørt, men den beror ogsaa i de fleste Tilfælde paa, om Kokken er
dygtig. Kunsten har vistnok ikke lært ham at forvandle haardt Kjød eller
sejge Høns til møre Stege, men Praxis har lært ham mange Tegn, der
have deres Betydning ved Indkjøbet, fordi de kunne lade ham undgaa
disse Skjær. Man er derfor berettiget til at gjøre den Kok Bebrejdelser,
som, hvor der i det hele taget er noget at vælge imellem, ikke sørger for,
at Stegen er af den mest udsøgte Beskaffenhed, naar der skal gives en
tinere Middag.
De forskjeilige Slags Kjød, der forekomme hos Slagteren, serveres
ofte som Steg ved Familiemiddage; dette er imidlertid ikke overensstem-
mende med en tinere Servering, og vi raade derfor til at afstaa fra saa-
danne Forsøg ved større Middage. Der lindes dem, der ere meget nøje-
regnende med dette Slags Ting, og de kunde let blive ilde tilmode derover.
Stegene serveres i Almindelighed å la russe, det vil sige i skaarne
Stykker, der atter ere satte sammen; vi behøve vist næppe at gjøre op-
mærksom paa, at Arbejdet i Køkkenet reduceres betydeligt, hvis de ser-
veres hele. De serveres saa vel i deres egen Saft som ogsaa med Sauce,
undertiden med Ribsgelé og som oftest med grønne Salater. Til Vildt
serverer man ogsaa Frugtkompotter uden derfor at udelukke Salater.
Entremets. M e l l e m r e t t e r . H e r h e n h ø r e s a a vel G r ø n s a g e r
— légumes — som søde Mellemretter — entremets de douceur — og
Æg — samt Melretter — oeufs et farinages. Med Undtagelse af Grøn-
sagerne ere disse hos os i Almindelighed kjendte under Navn af Efterretter.
Ved Anordningen af en Middag godkjendes Grønsager som Mellem-
retter lige saa vel som andre Retter; men de, der ere nye af Aaret (pri-
rn eurs), nyde dog altid størst Anseelse. Mangen almindelig Spise, der er
vanskelig at anskaffe eller staar i høj Pris, faar ofte kun herved forøget
Interesse. Man raader imidlertid nutildags over et stort Antal gode kon-
serverede Grønsager, der ved at anvendes paa den Tid, de friske Grønsager
endnu ikke ere komne frem, paa en vis Maade kunne træde i Stedet for
Aarets første. Med disse mægtige Hjælpemidler kan en dygtig Kok hjælpe
sig ved mange Lejligheder. Gjælder det om en særligt fin Middag, maa
de helst kun anvendes med Maade, navnlig hvis de kunne erstattes af
friske. Grønsager serveres efter deres forskjellige Natur enten i Sølvkasse-
roller eller i Serviette paa Fad eller paa Fad uden Serviette.
Mellemretter af Grønsager serveres enten nærmest foran eller
nærmest bag efter Stegen; det første er maaske at foretrække. Denne
Ordning forekommer mere rationel, da Grønsagerne i saa Fald danne Over-
gange mellem de to Afdelinger og desuden give Gæsternes Smagsorganer
en behagelig Hvile efter de saftige Retter, der ere gaaede i Forvejen.
Denne Anskuelse maa dog altid underordnes Husets Vaner, lige som ogsaa

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Sun Apr 27 00:37:51 2025 (aronsson) (download) << Previous Next >>
https://runeberg.org/kogebog/0055.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free