Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Supper - A. Supper af Kjød - Bouillon af Oxekjød
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
SUPPER. 123
Supper er saadan altid nødvendig, men dog stedse saa let, som vel muligt.
Alle Slags Queneller (o: Boller af Kjød-, Hønse- eller Fiskefars), Erikadeller,
Makaroni o. s. v., der serveres som Garnering til Supper, lindes omtalte,
hvert paa sit Sted.
Yi ville forsøge paa at bringe ialtfald nogen Orden i det Kaos,
hvori man kan finde Supperne, idet de sammenblandes aldeles uden at
klassificeres; vi tage derfor Hensyn til deres Nan-ingsværdi og inddele dem
simpelt hen i
A. Supper af Kjød, hvorved der foistaas alle de Supper, til hvis
Beredning der anvendes Kjød. Hertil regnes ogsaa Puréer.
B. Supper uden Kjød, hvorved forstaas alle øvrige, saaledes Fiske-
supper, Mælkesupper, Yin- og Frugtsupper m. m.
De med * betegnede Opskrifter ere forsøgte i eget Køkken.
Å.
Supper af Kjød.
B o u i l l o n a f O x e k j ø d .
Som allerede før nævnt, udgjør en god Bouillon Grundvolden for
hele Madlavningen, navnlig naar der er Tale om at faa nogen højere Grad
af Fuldendelse i, hvad der udkræves til et finere Maaltid. Under almin-
delige Forhold kan man ganske vist klare sig uden dette, men, har man
god Bouillon til sin Raadighed, vil det dog altid vise sig særdeles fordel-
agtigt. Yi anse det derfor som hensigtsmæssigt at begynde med de forskjel-
lige Methoder til Beredning af en kraftig Bouillon, og vi tillade os varmt
at anbefale, at man skjænker dette udelt Opmærksomhed.
Friskt Oxekjød, og jo friskere desto bedre, hverken for fedt eller
for magert, er heldigst hertil; til hvert Pund Kjød anvendes i Alminde-
lighed lx/4 Pot Vand, da Kogningen jo skal vare saa længe.
E n s v a g , m e n j e v n o g i k k e a f b r u d t K o g n i n g e r Hovedbe-
tingelsen for Beredningen af en god Bouillon, hvoraf der derpaa kan be-
redes de fleste Supper og Saucer.
Man bør være meget forsigtig, hvad Saltning angaar, thi ved hver
nyt Opkog fremtræder Saltningen stærkere, og dette i endnu højere Grad,
naar Bouillonen koges ind til Sauce. Skulde man finde, at det er nød-
vendigt at sætte mere Salt til, bør dette ske i Suppeterrinen.
Man gjør klogt i at tilberede saa meget Bouillon, at der er nok til
to Dage. Suppen maa ikke staa og blive kold i Gryden, men bør heldes
op; derimod maa den ikke dækkes til før den er kold.
Naar kold Bouillon skal opvarmes for at serveres, bør man først
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
