Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Kjødextrakt - a. Kjødglace - Kjødglace - Kjødglace
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
200
Kjødglacerne tjene til, om det er nødvendigt, at give adskillige
Sauce den fornødne Styrke, den sidste Fuldendelse og saa at sige det
Præg, der er karakteristisk for den linere Madlavning. De anvendes ogsaa
til at overtrække eller glacere større Stykker Kjød eller Fisk og derved
give dem det behagelige Udseende, som virkelige Kjendere sætte saa stor
Pris paa. De ere desuden fortræffelige, naar man hurtigt og uden Kjød
vil tilberede Supper, Sauce m. m.
I tarveligere Husholdning kan man dog klare sig ved at indkoge
brun Bouillon meget stærkt; denne kan ogsaa anvendes til dermed at be-
stryge Kjød, naar man vil give det et godt Udseende.
Skjøndt Kjødglacerne lige som Kjødessenserne og nogle andre af
de følgende Extrakter ere bestemte for den finere og kostbarere Mad-
lavning, kan det dog have sin Interesse ogsaa for dem, der ikke stille saa
store Fordringer, at faa en Anelse om de Midler, det saakaldte fine Køkken
— la grande cuisine — har til sin Raadighed.
Kjødglace.
Glace de viande.
3 Pund Oxekjød i Skiver, 3 Pund Kalvekjød, 3 Pund Kalveskank, Purre, Gule-
rødder, Løg, 60 Kvint af hvert Slags, en større Bouket, 20 Kvint Salt, 6
Potter Vand.
Kjødet skilles fra Benene, omvikles med Sejlgarn og koges med Vand
og Salt, skummes omhyggeligt, hvorpaa Grønsager og Krydderier tilsættes;
det koges langsomt. Naar det er fuldstændigt kogt, sies Afkoget i en
vid og flad Kasserolle, koges indtil to Trediedele ere tilbage og hældes op
i en Porcellænsskaal.
Den følgende Dag, naar Glacen er stivnet, borttages det Fedt, som
har samlet sig oven paa, og det Grums, der er sunket tilbunds, og Glacen
indkoges paany over frisk Ild under stadig Omrøren med en Træske, indtil
den har en passende Tykkelse; den hældes da op i en Porcellænsskaal og
opbevares heri.
A n n i . M a n plejer i Almindelighed a t indkoge Glacen i e n G a n g .
Paa den her angivne Maade opnaar man lettere at faa den klar, og den
lykkes sikrere. Det udkogte Kjød kan anvendes til enkel Bouillon.
Kjødglace.
Simplere Premgangsmaade,
Hertil udfordres lys, fuldkomment frisk og god Bouillon, der maa
være befriet for alt Fedt og kun være meget lidt salt. Den hældes for-
sigtigt over i en stor Kasserolle, saaledes at denne bliver halvt fuld, og
sættes over frisk Ild. En stor Træske bør blive staaende i Kasserollen for
at hindre Bouillonen i at koge over. Naar den er kogt saa meget ind, at
kun en Fjerdedel er tilbage, og at den har en smuk Farve samt er fyldig,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
