Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Kjødextrakt - b. Kjødjus - Kjødjus, 1 - Kjødjus, 2
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
202 sauce.
ved lang Kogning har tabt endel af sin Kraft. Enhver vil saaledes kunne
indse, hvor nyttig Jus er: man kan fremstille Bouillon deraf, naar man
ikke har almindelig Bouillon, eller give Retterne den forhøjede Smag, der
ikke kan naas ved Bouillon alene; med nogle Skefulde Jus faar Saucen
den ejendommelige, pikante Smag, der altid er velkommen, selv ved de
tarveligste Anretninger, der kunne forekomme i et Hus (Kjødjus 2, se
nedenfor). Dens store Anvendelighed gjør, at den ofte regnes til Grund-
saucene.
Tidligere stegtes og serveredes lyse Kjødslags altid i deres egen
Saft, men nutildags svømme alle Stegefade med Jus af Oxekjød, der an-
vendes til alle mulige Slags Kjød uden Forskjel. Det er i høj Grad ufor-
standigt, at man har kuldkastet den gode gamle Skik at lade hvert Slags
Kjød beholde sin egen Smag, og ogsaa her bliver »summum jas summa
injuria.«
Kjødjus, 1. *
3V2 Time.
3 Pund Oxekjød, 3 Pund Kalvekjød, Smør, 2 Løg, 1 Bouket, 6 Potter enkel
Bouillon, 2 Kvint Salt.
En Kasserolle bestryges med Smør, hvert Løg skjæres i tre Dele
og lægges i Kasserollen tillige med Kjødet og 1/8 Pot Bouillon samt bru-
nes, indtil den udpressede Saft er mørk uden dog at være brændt, da
tilsættes Resten af Bouillonen, Saltet og Bouketten. Dette faar et Opkog
og sættes derpaa hen over svag Ild, hvor det smaakoger 372 Time. Naar
Kjødet er færdigkogt, tages det op, lægges paa et Fad og overstrøs med
Salt. Bouillonen skummes og sies gjennem en Serviette. Denne Kjødjus
bør være klar; er den det ikke, klares den med 1/2 Pund Kalvekjød
og et Æg.
Kjødjus, 2. *
2 Pund Oxekjød, 1 Pund Skinke, V2 Pund Flæsk, Smør, Champignoner, Persille,
Dragon, 1\ Pot Bouillon, Salt, Peber, Laurbærblade, Nelliker, Timian.
Bunden af en stor Kasserolle bestryges med Smør; deri lægges
tynde Skiver Skinke og Flæsk samt tommetykke Kjødskiver, som brunes
under Tilsætning af x/4 Pot Bouillon, Krydderierne og Champignonerne.
Man bør ofte stikke i Kjødet, for at Saften lettere kan trænge ud. Resten
af Bouillonen tilsættes, koges over svag Ild, skummes omhyggeligt og sies
gjennem en vaad Serviette.
A n n i . Denne J u s e r billig o g anvendes meget. H a r m a n ikke
Bouillon, tager man Vand, og Champignonerne kunne da ogsaa udelades,
om man linder for godt.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
