Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Kjødextrakt - d. Essenser m. m. - Essens af Skinke - Essens af Høns - Essens af Champignoner - Fumet - Kold Marinade - Kogt Marinade
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
205
klare paany er blevet afhældt og yderligere indkogt, kan det slaas op og
opbevares. Nogle Theskefnlde af det ere tilstrækkelige til at give en Sauce
den ønskede Smag.
Denne Essens er ogsaa god til at blande i Soya.
E s s e n s a f H o n s .
Essence de volaille.
2 Timer.
6 Høns, 3 Potter Vand.
Bryst og Laar tages fra for at benyttes til andre Anretninger. Skro-
gene skjæres itu og koges med Vand samt skummes omhyggeligt. Naar
Hønsene ere fuldt kogte, sies Afkoget gjennem en Serviette, alt det fede
fjernes, og Essensen opbevares.
A n m . P a a samme Maade tilberedes Essens af Vildt.
E s s e n s af Champignon#*.
Essence de Champignons.
15 Minuter.
2 Pund friske Champignoner, 3 Spiseskefulde Citronsaft, 2 Kvint Salt, 1 Pot
Hønseconsommé eller Kalvebouillon.
Champignonerne renses og skylles, lægges i aaben Kasserolle med
Salt og Citronsaft, koge 5 Minuter, spædes med Consommé, koge 15 Mi-
nuter, sies og opbevares.
Paa samme Maade tilberedes Essens af Trøfler.
F n m e t.
Fumet er Navnet paa Essens af Fuglevildt.
Kold Marinade. *
Eddike, Vin, Vand, 1/4 Pot af hvert Slags, 6 store Rødløg, 1 Gulerod, 1 Selleri,
skaarne i Skiver, Laurbærblade, Persille, Timian, Nelliker, Muskatblomme, helt
Peber, Salt.
Alt dette blandes sammen og anvendes som Marinade til alt Slags
Kjød, som lægges deri og vendes et Par Gange i Løbet af 24 Timer.
Naar Marinaden anvendes for at give Vildtsmag, tilsættes knuste Enebær.
K o g t M a r i n a d e.
Fonds de matignon.
Løg, Gulerødder, Persille og Selleri bages nogle Minuter i en Kasse-
rolle med hakket Spæk; derpaa tilsættes et Stykke hakket Skinke, Cham-
pignoner, Persille, Peberkorn, Timian og Laurbærblade, og der hældes saa
meget hvid Vin paa, at den dækker det hele. Man lader det koge temme-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
