Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Mortifikation - Kogning af Kjød
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KJØD. 349
Denne Syre gjør samme Tjeneste som Eddiken, naar man anvender denne
til at marinere Kjød: den opløser Kalken i Kjødfibrene og gjør herved
Kjødet mørt. Vil man servere mørt og godt Kjød, er det derfor ganske
nødvendigt, at det har hængt nogen Tid, inden det steges; denne Tid maa
naturligvis rette sig efter Aarstiden og Kjødstykkets Størrelse.
Mortifikation af Høns eller Vildt til Steg kan betragtes som en stor
Forbedring; Kjødet bliver saftigere og mørere samt faar en bedre Smag;
dette gjælder navnlig om Vildt, men naturligvis maa Mortiükationen holdes
indenfor de rette Grænser.
Mortiükationen indtræder ikke lige hurtigt ved alle Slags Kjød, og
kun ved en Temperatur, som er over 0 Grader. Frosset Kjød, som optøs,
mortificeres hurtigere end ellers; det mister sine Safter og bliver tørt og
haardt. Kjødet af forskjeilige Slags Søfugle bliver mørt paa nogle Timer.
Oxekjødet fordrer hertil om Sommeren en eller flere Dage, om Vin-
teren I å 2 Uger.
E t F l u es k a b til Opbevaring af Kjød o m Sommeren e r et aldeles
uundværligt Møbel. Saadanne Skabe kunne forfærdiges meget billigt af
Træ med Fyldninger af Haardug. De bør anbringes mod Nord, og hvor
der er frit Lufttræk. Kjødet bør ikke ligge men hænge frit og ikke røre
ved Haardugen, thi Fluerne gjennemstikke denne og skade Kjødet. Har
man ikke Lejlighed til at anskaffe sig et saadant Skab, bør Kjødet op-
hænges i Skyggen, indsyt i Lærred.
Kjød, der indeholder meget Blod, overgaar lettere til Forvandling
end det, som indeholder mindre, og derfor gjør Slagteren sig Umage for
at lade Dyret rigtigt forbløde, for at det skal kunne holde sig længere.
Man maa dog ikke glemme, at Blod indeholder meget Næringsstof, men
at det paa den anden Side i sig kan optage og forplante de Sygdomsstoffer,
som muligvis kunne findes hos Dyret.
Kogning af Kjød. Kogningen er den simpleste af alle Berednings-
maader; den udkræver ikke saa megen Opmærksomhed som Stegningen,
men dog udføres den kun sjeldent fuldkomment vel. Næsten hele Kunsten
bestaar i a t holde Gryden i uafbrudt, jevn og sagte Kogning, j o s a g t e r e ,
desto bedre, og at skumme omhyggeligt, samt i at tage Kjødet op i
rette Øjeblik, naar det er tilstrækkeligt kogt.
Ved Kogning af Oxekjød kan man beregne omtrent 30 Minuter for
hvert Pund Kjød, for at det skal blive fuldstændigt kogt, at regne fra det
Øjeblik Vandet kommer i Kog; denne Angivelse maa dog læmpe sig noget
efter Kjødstykkets Størrelse. Den langsomme Kogning er Hovedprincipet
for den fortræffelige saakaldte H ø k o g n i n g s m e t h o d e .
Ved Kogning af Kjød i almindelige Gryder danner der sig Skum
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
