Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Apparater til Kogning og Stegning af Kjød
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KJØD. 357
Risten er et udmærket Redskab, naar man vil, at Kjødet skal beholde al
sin Saft, og vil undgaa Brugen af Fedt; det er navnlig anvendeligt, naar
man hurtigt skal tilberede noget, saa som Smaaretter til Frokost- eller
Aftensbordet o. s. v.; hvad der tillaves paa denne Maade bør dog øje-
blikkeligt anrettes, thi ristede Retter bevare ikke deres gode Egenskaber,
naar de ere blevne kolde. Den vigtigste Betingelse ved Ristning er, at
man véd, hvor lang Tid Kjødet behøver for at blive færdigt, og fremfor
alt, at man véd, hvilken Varmegrad der kræves. Jo tykkere et Stykke
Kjød er, desto længere Tid behøves der, for at det kan blive gjennemstegt,
og desto mere maa der holdes Maade med Ilden. Med tynde Stykker er
det modsatte Tilfældet; de bør ristes over en rask Ild. Det er vanskeligt
at bestemme nogen Tid, da det saa meget beror paa Kjødstykkets Tykkelse
og paa Varmegraden. Kjød, som ristes, bør kun vendes en Gang.
Stegning i Pande. Stegepanden er paa en Gang et støjende og fedtet
Hjælpemiddel; paa Grund af den stærke Hede, som udvikles deri, kræver den
stor Paapasselighed, for at ikke baade Kjødet og Saften, der flyder ud deraf,
skal tørres hen; Stegepanden danner nemlig ikke ligesaa hurtigt som Risten
en beskyttende Skorpe paa Kjødet. Inden dette lægges deri, bør Panden
være gjennemvarm og indvendigt godt dækket med Fedt. Godheden af
det stegte beror her, ligesom altid, for en stor Del paa det Smør eller
Fedt, der anvendes. Pladeblikpanden giver en heftigere Varme end den
støbte Jernpande, hvorfor den ogsaa navnlig kun anvendes i de bestemte
Øjemed, hvor den passer.
I det finere Kjøkken har man længe med Fordel benyttet en Slags
Stegepande (tiautoire) eller flad Kasserolle af Kobber, som nu begynder at
blive almindelig. Den har enten en tyk Bund og er forsynet med Laag,
Fig. 76.
som Fig. 76 a viser, eller den er af tyndere Metal og uden Laag som
Fig. 76 b antyder. De ere bestemte til Stegning af Kjød i Skiver, Kote-
letter m. m.; de ere lette at holde rene og ere særdeles anvendelige; de
haves til Salgs i allehaande Størrelser.
Stegning i Friture (friture). Alle flydende Stoffer have ikke den
samme Evne til at optage og holde paa Varmen. Sprit f. Ex. fordamper allerede
ved 60 Grader, Vand forvandles til Damp ved 100 Grader; men Olie og
Fedt kunne opvarmes til omtrent 300 Grader, inden de koge eller der gaar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
