Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Oxekjød - Oxelaar med Kjødgelé, 2 - A la daube paa Oxekjød - Kallops
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
370 OXEKJØD.
Oxelaar med Kjødgelé, 2.
Piece de boeuf ä la gelée.
Et Stykke Inderlaar, Spæk, Flæskeskiver, røget Skinke, Bouillon, Ejødgelé.
Benet tages ud, Kjødet spækkes dybt og fint med Spækkeflæsk og
røget Skinke og indsvøbes i tynde Flæskeskiver undtagen paa de Steder,
hvor Kjødet er bedækket med Fedt. Koges i Bouillon i et lukket Kar
over en sagte Ild; afkjøles i Suppen, hvorpaa man lader det løbe af.
Kjødet renses, skjæres glat, glaseres med Kjødgelé og omgives med Tær-
ninger eller Skiver af Kjødgelé.
Anm. Det bør serveres, saa snart det er afkjølet.
A la daulbe paa Oxekjød.
Noix de boeuf å la daube proven§ale.
Til 20 Personer.
10 Pund Inderlaar, Spæk, Salt, hel Peber og Allehaande, 15 Korn af hver, 2
Laurbærblade, 5 Løg, 2 Skiver Hvidløg, et Stykke tør Pomeransskal, ’/s Pot
Eddike, 1li Pot rød Vin, 1/4 Pot Kognak, en kløvet Svinefod.
Kjødet spækkes paa Indsiden, marineres med Salt, Krydderierne,
Løgene og Eddiken, dækkes med Papir og bliver staaende paa et køligt
Sted i 12 Timer. Derpaa bindes det i en smukFa9on, indsvøbes i Flæske-
skiver, som bindes paa, steges i en Lergryde eller emailleret Jerngryde 20
Minuter over Ilden, idet man vender det flittigt, hvorefter Svinefoden, Ma-
rinaden, Hvidløget, Pomeransskallen, ^Vin og Kognak tilsættes; man lader
Kjødet koge 10 Minuter, flytter det derpaa hen paa varm Aske, hvormed
det ogsaa omgives, saa at det gaar op til en Fjerdedel af Grydens Højde.
(Se Fig. 30 Side 120). Gryden bør koge næsten umærkeligt, og den samme
Varmegrad bør nøjagtigt holdes under hele Koget, hvorfor ogsaa Laaget
lægges paa og tilkittes med Dejg, saa at ingen Damp kan trænge ud.
Efter 4 Timers Forløb vendes Kjødet, Laaget tilkittes paa ny, og Kogningen
fortsættes ligesaa sagte 3—4 Timer.
Naar Kjødet er færdigt, lader man det afkjøle i Suppen; det lægges
paa Fad, afpudses, skjæres og lægges sammen, som om det var helt, gla-
seres og pyntes med Hateletter. Suppen afskummes godt, sies, og man
lader den størkne til Gelé, hvormed Kjødet sluttelig garneres og serveres
som en god Souper-Ret.
Vil man servere det varmt, lader man Kjødet løbe af og lægger det
paa et Fad; Suppen skummes godt og sies derover; serveres med stuvede
Makaroni, bestrøede med Parmesanost.
Kallops (Fr. Escalopes. Eng. Collops). Benævnelsen er engelsk og
betyder smaa Kjødskiver, men Eetten er hos os baade gammel og godt
kjendt. Den nyere Kogekunst, som stiller større Fordringer til Udseendet,
kræver dog, at Kjødskiverne gives en smuk Form, og man gjør sig Umage
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
