Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Kalvekjød - Spækket Inderlaar - Farseret Kalve-Inderlaar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KALVEKJØD. 403
S p æ k k e t 111 d e r 1 a a r . *
Noix de veau piquée.
IV2 å 2 Timer.
Noix de veau er et fint Stykke Kjød, der ligger i selve Laaret, om-
givet af Hinder; det anses som et af de bedste Stykker.
Inderlaar af Kalv, Spæk, Smør, 1 Gulerod, Persille, spansk Sauce, Madeira, 1
Laurbærblad, Salt, hel Peber.
Kjødet spækkes fint og steges i Kasserolle, enten med Ild over og
under eller i Ovn, med Smør, Grønsager og Krydderier. Naar det serveres,
skjæres det i tynde Skiver, som lægges i en Kreds tæt sammen, og i
Midten lægges Financiére-Ragout eller stuvede Trøfler, stuvede Asparger,
Champignoner eller grøn Salad.
Endvidere laves en Sauce af spansk Sauce, tilsat med Madeira, som
faar et stærkt Opkog og serveres. Man kan ogsaa anvende Stegens egen Jus.
Farseret Kalye-Iiideriaar.
Noix de veau å la Scheel-Plessen.
Inderlaar af Kalv, Spæk, salt Oxetunge, Flæskeskiver, Trøfler, 1 Gulerod, 1 Løg,
1 Bouket, Salt, 1% Pot Bouillon, Grønsager, Tomatesauce eller spansk Sauce.
I)en øvre, kjødrige Side af et smukt Inderlaar afpudses omhyg-
geligt, men det fede bibeholdes. Kjødet spækkes med 3 Tommer lange
Spækstrimler saa tæt, at det bliver godt dækket (se Fig. 95). Kalvelaaret
skjæres op ved den spækkede Side, og en Trediedel af Kjødet skjæres ud.
Heraf laves en Fars, som bør være fast, og heri blandes smaa Tærninger
Fig. 95.
af Trøffel og kogt, salt Oxetunge; Aabningen i Kjødet fyldes hermed og
sys sammen. Flæskeskiver bindes om, og Kjødet lægges i en Kasserolle
tilligemed nogle Flæskeskiver, 1 Gulerod og 1 Løg, skaarne i Skiver, 1
Bouket, Salt, og l1^ Pot Bouillon; faar et Opkog, hvorpaa Laaget lægges
paa, og Kasserollen sættes ind i en varm Ovn, eller den sættes over en
svag Ild med Gløder paa Laaget og dampsteges saaledes omtrent i 21/2
26*
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
