Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Svinekjød - Stegt røget Skinke - Stegt fersk Skinke - Marineret Skinke
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
SVINEKJØD. 449
ved Pandens Kant. Naar den er færdig, tages Dejgen og Papiret af, Sau-
cen blandes med nogen Tomatesauce og lidt Sukker, faar et Opkog, sies
og serveres til Skinken, der er anrettet paa et varmt Fad og glaseret; et
kruset Papir svøbes om Benet.
Anm. Tillavet med Omhyggelighed, er denne Eet fortrinlig, men
hvis man vil anvende stærkere saltede Skinker, maa de først udvandes 24
Timer under Omvexling af Vand, endskjøndt de desuagtet ikke blive saa
gode, som naar de ere mindre saltede, hvilket iøvrigt gjælder om al Salt-
ning af Kjød eller Flæsk.
Stegt fersk Skinke.
Jambon ä la bourguignote.
372 Time.
En lille fersk Skinke, 15 Kvint Smør, 6 hakkede Løg, en Desertske Mel, J/4 Pot
spansk Sauce, 1 Desertske japanesisk Soya og Estragoneddike, % Theske Sukker,
1 Tlieske hakket Salvie, 5 Æg, revet Brød.
Efterat Sværen er tagen af Skinken, ombindes den med olieret Papir
og steges lysegul paa Bradepande i en Ovn. Naar Skinken næsten er fær-
dig, skal man have følgende i Orden: Løgene bages sagte med Smørret,
indtil de ere færdige og Farven er mørkebrun; Melet tilsættes under Om-
røring og derpaa ogsaa den spanske Sauce og den med Estragoneddike
blandede Soya; koges 10 Minuter, krydres med ovenstaaende, tilsættes med
de piskede Æggeblommer og omrøres over Ilden, indtil Ægget er stivnet,
løftes af og udbredes hurtigt 1/2 Tomme tykt over Skinken, som derpaa
bestryges med piskede Æg, bestrøs med revet Brød, sættes 10 Minuter i
Ovnen og brunes derefter med Salamander eller glødende Ildskuffe.
Serveres med en Sauce, der er tilberedt af 3/8 Pot spansk Sauce,
7s P°t Bouillon, 2 Spiseskefulde Harveysauce, 1 Spiseskefuld Soya, x/2
Spiseskefuld Estragoneddike samt noget Sukker, Salt og Peber; det hele
kogt 10 Minuter. Kan ogsaa serveres med Tomatsauce eller Sauce af
syrlige Æbler.
Marineret Skinke. *
Jambon mariné ä la sauce Robert.
3V2 Time.
8 Pund fersk Skinke, kold Marinade (Side 205), Kjødglace.
Skinken lægges mindst 6—8 Dage i Marinade. Samme Dag, den
skal tillaves, tages den op, løber godt af og indvikles i firdobbelt, smør-
strøget Papir, livorpaa den steges paa Spid eller i Ovn ved jevn Ild.
Naar den er færdig, tages Papiret af; den glattes, glaseres og sættes ind
i Ovnen for at faa Farve. Naar den serveres, sættes et kruset Papir om
Benet. Serveres med Kobert-Sauce særskilt.
29
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
