Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Svinekjød - Farseret Svinehovede - Kogt røget Svinehovede - Pressesylte af Svinehovede, 1
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
SVINEKJØD. 455
salt. Hovedet udbredes paa et Bord, overdækkes med et Lag- Fars og
krydres med Kryddersalt. Tangen skjæres i 8 Dele, som lægges derpaa;
derover lægges Spækskiver af samme Størrelse og bedækkes med Tarsen.
Hovedet gives sin naturlige Form, indsvøbes i en Serviet og ombindes med
Seglgarn. Koges i saltet Vand og hvid Yin med Krydderierne og Løgene.
Efter 3 Timers Kogning prøves, om en Spækkenaal trænger ind uden
Modstand; hvis Hovedet da er færdigt, løftes det af Ilden og staar hen
for at afkjøles en halv Time, befries for Servietten, ombindes med et Bind,
hvorved man begynder fra Trynen, og afkjøles. Naar det er aldeles koldt,
tages Bindet af. Hovedet indgnides med Fedt, bestrøs med revet Brød
og serveres.
A n m . Hvis man synes det, kan man tilsætte Trøfler og Pistacier.
Kogt røget SvineliOYede. *
Koges ligesom kogt røget Skinke, men ikke fuldt saa længe. Naar
det anrettes, afpudses det med Omhyggelighed og serveres enten for sig
eller ogsaa i Forbindelse med Kjød af Kalv, Høns m. m. som en stor
Forret (relevé); i hvert Øre sættes en pyntet Hatelette.
Om Indsaltning og Røgning, se Konserver.
Prcssesylte af Svineliovede. 1. *
Svinehovede, 2 Løg, 2 Gulerødder, 1 Selleri, 1 Laurbærblad. Salt, fint stødte
Krydderier-. Peber, Nelliker og Ingefær efter Smag.
Hovedet skoldes, flækkes, lægges 24 Timer i Vand, i hvilken Tid
Vandet ombyttes nogle Gange; løber af, koges i Vand med Grønsagerne,
noget Salt og Laurbærblade, til det er godt færdigt, hvorpaa det lægges
op. Sværen aftages saa hel som muligt, det indvendige af Øjne og Ører
renses bort, alt Skind paa Tungen og Ganen tages bort; Kjødet og Tungen
skjæres i smukke Stykker. En Serviet dyppes i Vand, vrides af og bredes
ud; Sværen lægges hel derpaa, og det skaarne Kjød og Tunge lægges der-
paa, ordnes og bestrøs med de stødte og blandede Krydderier; derefter
fortsættes med nye Lag af Kjød og Krydderier paa samme Maade. Til
sidst lægges den anden halve Svær paa, saa at Sylten er fuldstændigt
dækket. Servietten foldes saa stærkt sammen, at Sylten faar en rund
Form; ombindes med Seglgarn og lægges paa et Fad med et Spækkebrædt
med tilstrækkelig Vægt over. Efter 12 å 24 Timers Forløb aftages Ser-
vietten, og Sylten opbevares i en kogt og svagt saltet Lage. Serveres kold,
skaaren i Skiver, med Olie og Eddike eller en af de kolde Sauce til Kjød,
se Side 221.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
