Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Vildt - Raadyr - Hachis af Raadyr - Kold Ret af Raadyr - Vildsvin
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KAADYR. 547
Hachis af Raadyr. *
Hachis de ehevreuil.
Levninger af stegt Raadyr, Jus, Bouillon, Eddike, 1 lille Bouket, Smør, Crou-
tons eller kogte Æg.
Kjødet hakkes, lidt Jus af Raadyr, Bouillon, Eddike og Bouketten
koges 7—8 Minuter, hvorpaa Bouketten tages op; Saucen jevnes med lidt
rørt Smør, faar endnu et Kog i nogle Minuter, og det hakkede Kjød læg-
ges deri, varmes uden at koge, anrettes paa et varmt Fad og garneres
med Croutons eller Æg.
A n m . Levninger af stegt R a a d y r k u n n e ogsaa tillaves s o m Ragout.
Kjødet skjæres da i Skiver, som lægges i en Kasserolle og fugtes med en
god, temmelig tyk, pikant Sauce. Kjødet varmes deri uden at koge og
serveres med Croutons.
Kold Ret af Raadyr. *
Chaufroix de ehevreuil.
Stegt eller dampstegt Raadyr, spansk Sauce, Madeira, Kjødgelé.
Hertil kræves en halv Raadyrryg; i Mangel deraf kan Inderlaaret
anvendes, men Fileterne ere bedst. De skjæres i temmelig tynde, lige
store runde eller aflange Skiver (man bør mindst have 12 saadanne); 1/4
Pot godt skummet spansk Sauce gives et Opkog med Madeira, røres
nogle Minuter med en Træske, og derpaa iblandes omtrent lige saa megen
Kjødgelé. Saucen bør have en smuk Farve og en god Smag samt være
saa jævn, at den bliver fast, naar den afkjøles. Den sies i en Kasserolle,
som stilles paa Is, og røres, indtil den begynder at tykne, hvorpaa Kasserollen
tages af Isen; Fileterne dyppes deri med en Gaffel, saa at de blive aldeles
dækkede af Saucen. De lægges med en passende Afstand indbyrdes paa
en Plade og stilles hen paa et koldt Sted, indtil Saucen er størknet, hvor-
paa Fileterne anrettes i Krands paa et tyndt Lag Gelé paa Fadet. Inden
i Krandsen fyldes hakket Gelé.
Vildsvin.
Sanglier.
De mest ansete Dele af Vildsvinet ere først og fremmest Hovedet,
som sættes højt, fremdeles For- og Bagpartierne, der, som marinerede og
stegte, ogsaa indtage en respektabel Plads.
De smaa Grise flaas og steges enten farserede eller ikke; de have
altid en behagelig Smag. Dog maa man med Hensyn til ungt Vildsvin
(marcassin) gjøre den Bemærkning, som i øvrigt kan gjælde om alt Kjød,
35*
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
