Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Postejer, Timbaler, Chartreuser, Vol-au-vent, Bouchéer, Kroustader - Timbaler - Smaa Timbaler paa Grønsager - Smaa Timbaler paa Hummer - Smaa Timbaler paa Krebs - Chartreuser
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
TIMBALEK. 579
tages Laaget forsigtigt af, Melet hældes ud, Formene sættes et Par Minu-
ter aabne ind i Ovnen, fyldes derpaa med Grønsager, Ragout m. m. og
serveres som Garnering til Kjødretter.
Til Fyldning kan ogsaa benyttes Syltetøj eller Frugtkompot. Ser-
veres da som en selvstændig Ret.
Smaa Timbaler paa Huiiiiner.
Petites timbales de homards å l’indienne.
Smør, Fiskefars, Hummer, Champignoner, Karrysauce.
Smaa Bægerforme bestryges med Smør, belægges med Farsen langs
Bunden og Siderne samt fyldes med en Stuvning af Hummer, Champig-
noner og Karrysauce, hvorpaa de bedækkes med Fars, sættes i Ovnen i
Vandbad og bedækkes med et smørbestrøget Papir. Naar Timbalerne
skulle serveres, lader man Formene løbe af og vender dem paa et Fad; de
overhældes med lidt Karrysauce, en Skive Hummer lægges paa hver, og
de serveres med Karrysauce særskilt.
Smaa Timbaler paa Krebs. *
Smør, Mel, Fløde, Krebsehaler, Champignoner, Salt, Sukker, Krebsesauce,
Fiskefars.
Smørret og Melet steges sammen; Fløde, fint skaarne Krebsehaler,
Salt, Sukker og Champignoner tilsættes, og Stuvningen fyldes i smaa
Forme, der ere beklædte med Fiskefars; bedækkes med Fars og bages i
Vandbad; Formene vendes paa et Fad, og Krebsesauce af højrød Farve
hældes omkring dem.
Ch.artreu.ser.
Den egentlige Chartreuse bestaar kun af Grønsager og fine Rødder;
den ligner Postejen, men skiller sig fra denne ved, at Formen i Stedet
for med Dejg beklædes med Rødder, som ordnes i smagfulde Mønstre og
vexlende Farver, i det man begynder fra Bunden. Dens Værdi forhøjes
yderligere ved at fylde den, naar Beklædningen er færdig, med Kjød af
Agerhøns, Duer, Ænder, Kramsfugle m. m. Alt, hvad der anvendes til
Chartreuser, bør være kogt og færdigt i Forvejen. Den, som ikke holder
af Kaal, kan aldeles udelade den. Chartreusen holdes varm, indtil den
skal serveres, da Formen forsigtigt vendes og sagte løftes af, saa at Char-
treusen løsnes ved sin egen Tyngde. Saucen, som serveres særskilt hertil,
bør tilsættes med Fumet af den Fugl, som anvendes.
37*
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
