Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Postejer, Timbaler, Chartreuser, Vol-au-vent, Bouchéer, Kroustader - Chartreuser - Chartreuse paa Duer, 2 - Chartreuse paa Kramsfugle
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
582 CHARTREUSER.
Kaalhovedet faar et Opkog og dampsteges tilligemed et Stykke
kogt Flæsk og Pølsen. Duerne dampsteges, skjæres i Fjerdedele, renses
for Skind og Ben samt lægges i en Kasserolle med nogle Skefulde spansk
Sauce. Naar Kaalen er færdig, lader man det fede løbe af, det haarde
tages bort og Resten skjæres i Stykker. Flæsket skjæres i Tærninger og
Pølsen i Skiver; lægges tilligemed Duerne i Lag skiftevis med Kaalen ned
i Formen og bedækkes med Fars. Formen bages 3/4 Time i Yandbad.
Nogle Minuter, inden Chartreusen skal serveres, vendes den paa et Fad,
saa at det fede kan løbe af, hvorpaa den garneres forneden med smaa
Knipper Asparger, vexlende med Grupper af Ærter, Aspargeshoveder og gla-
serede Agurker. Ovenpaa Chartreusen lægges et Garniture af dampkogt
Salad med en Pyramide af grønne Ærter paa Midten. Suppen efter
Duerne tilsættes med lidt spansk Sauce og serveres dertil.
Fig. 171.
Chartreuse paa Kramsfugle. *
Chartreuse de cailles ä la moderne.
Gulerødder, Roer, Æggehvide, Fars af Kalvekjød, Kaalliovede, blandede Grøn-
sager, Kramsfugle, lys spansk Sauce.
En glat. temmelig høj Randform belægges med smørbestrøget Papir.
Det røde af Gulerødderne og de hvideste Roer skjæres i 2/s Tomme lange,
smalle Strimler, med hvilke Formen belægges, saa at der dannes hvide og
røde Grupper. Strimlerne pensles med Æggehvide og bedækkes med et
tykt Lag raa Fars, hvorpaa Formen fyldes med dampkogt, godt udtrykket
Kaal; derover lægges et Lag Fars og et med Smør bestrøget Papir, og
Formen bages x/2 Time i Vandbad. Naar Chartreusen skal serveres, ven-
des Formen paa et Kasserollelaag uden at tages af, saa at det fede kan
løbe af, og derefter lader man den sagte glide ned paa et Fad, hvor For-
men saa løftes af. Indenfor Ringen lægges blandede Grønsager, og uden
om disse stilles de dampstegte Fugle i en Kreds tæt ved hverandre med
Fødderne opad. Serveres med spansk Sauce.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
