Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
171
och välsmak. I friskt tillstånd ha de en egendomlig behaglig
lukt och en söt kryddsmak.
Man skiljer mellan hvit tryffel, som skattas mycket högt
men är sällsynt, och svart, som är den i handeln vanliga; af
bådadera finnas flora varieteter; skalet hos båda är svart, hvarför
man måste skära i svamparne, när de förekomma oskalade, för
att undersöka, om de ha hvitt eller svart kött.
I handeln förekommer tryffeln dels skuren i skifvor och
torkad (oskalad), dels skalad och konserverad i flaskor. Den
senare sorten är vanligen bä’st. Ju finkornigare den är, desto
högre skattas den.
Af finsmakare är tryffeln sedan länge högt värderad och
kallas också "gastronomernas diamant". Ej sällan säljes en giftig
svamp, Spleroderma aurantiacum, under namn af tryffel; den
liknar till det yttre i hög grad den verkliga tryffeln och kan
endast af fackmän skiljas från densamma.
Den bästa tryffeln kommer från Frankrike; den mest
berömda, périgordtryffel, från Dordogne.
Benämningen tryffel härstammar från det italienska ordet
tortufola, "jordknöl", och är samma ord som det tyska och danka
"kartoffel".
Tryffel brukas i synnerhet i sås eller som fyllning i pastejer,
men förtäres äfven kokt i vatten eller stekt i het aska.
Kräftdjur.
Hummer
liar ett egendomligt smakande kött, som med rätta anses som
läckerhet, men är mycket hårdsmält. Storleken är ofta betydlig,
ända till 1J2 meters längd och vikten kan uppgå till 11/2 kg.
Hummern fångas på småfisk medelst ett slags mjärdar (tinor)
å Sveriges och Norges västkust, vid Jutland, Helgoland,
Skottland, Frankrike o. s. v. Hummer, som är mindre än 21 cm.,
får ej fångas och salubjudas i Sverige och Norge.
Bäst anses den svenska och norska hummern vara. Den
har mörkt kastanj ebrun rygg; därnäst värderas
Helgolands-hummer, som är något fastare i köttet och till färgen ljusare
eller gråbrun. Därefter kommer den franska, som är blåaktig,
än mörk, än ljus, äfven gul eller brun; den har tjockare skal
än den nordiska och blir något större. Den jutländska liknar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
