Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Konservering ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Konservering
Konservering
utvecklingen av många bakterier. Förutsättningarna
för en god hållbarhet äro därvid stora vid hindrat
lufttillträde. I motsatt fall utvecklas mögel och andra
skadliga svampar samt ättiksyrebakterier, varvid
alkoholhalten snabbt avtager. Insyrning är ett annat
exempel på biologisk K., varvid man åsyftar bildning
av mjölksyra. Metoden användes inom hushållet för
t. ex. vitkål. För att stimulera utvecklingen av
mjölksyrebakterier och hindra verksamheten av skadliga
mikroorganismer försöker man åstadkomma anaeroba
förhållanden genom tillpackning. Beredning av
surmjölk innebär också en snabb utveckling av
mjölksyrebakterier och därmed mjölksyra, som för en tid
skyddar mot förruttnelse. Framställning av ensilage
eller surfoder, som är ett utmärkt saftfodermedel för
nötkreaturen under vintermånaderna, grundar sig
också på bildningen av mjölksyra. Insyrningen
företages i stora silos, varvid luften utpressas genom kraftig
belastning eller pressning, vilket gynnar
mjölksyre-bakteriernas utveckling. Deras antal stiger snabbt
till några milliarder pr gram, varvid det bildas 1—2,5 %
mjölksyra (se Ensilering).
Tillsättning av mikrobicida ämnen. Ensilage kan
också framställas genom tillsättning av starka syror,
varvid en blandning av saltsyra och svavelsyra
kommit till användning. Metoden, som kallas A. I.
V.-me-toden efter dess upphovsman, professor A. I. Virtanen,
har numera fått mycket stor utbredning, emedan
förlusterna bli mindre än vid den gamla
ensilerings-metoden. Genom att tillsätta lämplig mängd av starka
syror erhåller man nämligen omedelbart ett pH-värde
av 3—4, varvid såväl utvecklingen av skadliga
mikroorganismer som den enzymatiska verksamheten i
växtcellerna hämmas. Tillsättning av mikrobicida
ämnen, såsom starka metallgifter, till näringsmedel
är däremot icke tillrådligt. Ävenså är det förkastligt
och förbjudet att sterilisera mjölk genom att tillföra
formalin, vätesuperoxid, kloraminpreparat o. dyl. —
Rökta matvaror bli konserverade efter flera principer.
Dels ernår man en koncentrationshöjning genom
tillsättning av koksalt, dels minskas vattenmängden
genom torkning och rökning och slutligen bildas genom
rökningen torrdestillationsprodukter (lägre aldehyder,
fenoler etc.), vilka intränga mer eller mindre i materialet
och utveckla sina mikrobicida egenskaper. — Av stor
betydelse är K. av trä, som utföres med produkter av
tjära, zink-, koppar- och kvicksilversalter. — I
garverierna impregneras läderhuden, som förut genom
mikroorganismernas verksamhet befriats från
bindvävnaden etc., med garvämnen och kan sedan icke
angripas av bakterier.
Kylning och /rysning. Ehuruväl man icke kan döda
mikroorganismer genom låga temperaturer, nedsattes
likväl deras verksamhet i så hög grad vid en tempera-
tur av omkring 0°, att såväl kylning som frysning fått
en mycket vidsträckt användning, då det gäller att
förvara organiska produkter. Kylning är det förnämsta
medlet såväl i mejerier som i hushåll för att förhindra
snabb omsättning i mjölk och mejeriprodukter och
användes även för förvaring av t. ex. kött, ägg, frukt
och grönsaker i kylhus, kylskåp, isskåp och iskällare.
En temperatur av något under 0° eller omkring — 2°
användes också med fördel beträffande frukt, enär
fruktsaftens fryspunkt är lägre. Frysning av livsmedel
kan vara fördelaktig för sådana produkter, som ej taga
någon direkt skada därav, såsom t. ex. kött.
Upphettning. Mikrobernas vegetativa celler dödas,
under en relativt kortvarig upphettning vid 50—80°.
Vissa arter äro mera motståndskraftiga än andra,
men de flesta tåla ej högre temperatur än omkring
60°. En del ha emellertid förmåga att under för dem
ogynnsamma förhållanden bilda sporer, vilka tåla
temperaturer t. o. m. över 100°. Genom
långtidspasteu-risering av mjölk, vilken utföres under 30 minuter vid
63° dödas alltså vegetativa celler, bland vilka är att
märka huvudparten av mjölksyrebakterierna, vilka
annars snabbt skulle utvecklas, och de patogena
bakterierna, varav de flesta icke bilda sporer. Vid
K. av livsmedel, såsom kött, grönsaker och frukt,
genom upphettning, som ofta utföres i särskild apparat
och vid temperaturer av högst 100°, dödas alltså endast
vegetativa celler. Vid väl utförd K. blir emellertid
hållbarheten mycket god, då förefintliga sporer i allmänhet
icke komma till utveckling. Orsaken härtill kan vara
flerfaldig. Således uppstår syrebrist genom att luften
utdrives och ersättes med vattenånga, varför de aeroba
bakteriernas sporer ej kunna utvecklas. Genom
upphettningen utdrives också kolsyran, som enligt nya
undersökningar synes vara nödvändig för
mikroberna. Vidare ha växtsafter ofta sur reaktion (med
undantag av t. ex. ärter, som därför också lätt
förstöras), vilken förhindrar utvecklingen av organismer.
Detta är kanske förnämsta orsaken till hämningen i
tillväxt av anaeroba förruttnelsebakterier, vilka i
övrigt borde trivas och vars sporer i allmänhet finnas
närvarande. Slutligen ökas hållbarheten därav, att
konserverna i allmänhet förvaras vid relativt låga
temperaturer. — Fullständig sterilisering kan ernås
genom att 3 gånger med 1 dygns mellanrum upphetta
till 100° under en kortare tid. Härvid dödas vegetativa
celler under den första och därefter utväxta sporer vid
den andra resp. tredje upphettningen. Genom att endast
en gång under en kortare tid upphetta under tryck
till högre temperatur (110—120°) ernås också
fullständig sterilisering. Denna metod kommer emellertid
knappast till användning inom hushållet utan endast
fabriksmässigt för framställning av t. ex.
köttkonserver och konserverad grädde. G. Bj.
.520
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
