Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Köttkvalitet av I. J-n.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
skilt dåligt för stekning, men däremot med fördel
kan användas för framställning av charkuterivaror.
Rikligt med fett bör finnas insprängt mellan
muskeltrådar och muskelbuntar (marmorerat kött), varigenom
saftigheten och smakligheten ökas. För allt kött, som
skall hänga och »mogna» före användandet, är det
viktigt att göddjuret har en passande grad av hull,
så att slaktkroppen täckes av ett jämnt lager subkutant
fett. Detta fettlager skyddar mot vattenavdunstning
och bidrager även på annat sätt till en hög K.
Anhopning av stora mängder fett kring bärbensknölarna, i
bringan och kring njurarna måste dock alltid
betraktas som ett fel. Kött utan subkutant fetthölje
(blankt kött) bör icke hänga och är icke lämpligt för
stekning.
Fettets färg och fasthet. Man önskar att göddjuren
skola ha ett rent vitt eller svagt crèmefärgat fett. Ett
starkt gult, liksom ett oljigt fett nedsätter
slaktkroppens värde. Den gula färgen beror på inlagring av
karotin (se Vitaminer) och den ses ogärna av
konsumenterna, ehuru den icke medför några påvisbara
olägenheter. Fettets färg är till en viss grad en
ärftlig egenskap, men den beror även på utfodringen.
Jersey- och Guernseyrasen karakteriseras av ett gult
kroppsfett. Under betesgången blir fettets färg gulare
än under vinterutfodringen. Fettet bör vara fast
utan att vara hårt. Kolhydratrikt vinterfoder ger en
alltför hård talg, medan betesgräset ger ett mjukare
fett. Vid de genom lantbrukarnas egna
sammanslutningar drivna slakterierna indelas slaktkropparna efter
kvalitet och betalas i enlighet därmed.
Beträffande fläskkvalitet gäller i stort sett detsamma,
som ovan sagts om K. Fläsket bör vara väl marmorerat,
fettbelastningen relativt liten och muskelutvecklingen
god. Vidare skall späcket vara fast; löst, oljigt späck
bedömes mycket strängt. Det egentliga köttet skall
ha en relativt ljus, men rent röd färg och fettet skall
vara vitt. Lukten skall vara »ren» och smaken god
(se Köttkontroll). Vid framställning av fläsk för export
(se Bacon) slaktas svinen vid 85—90 kg levande vikt.
Kroppslängden, mätt från halsleden till blygdbenets
främre rand, bör vara minst 92—93 cm, bukväggens
tjocklek bör vara minst 3,2 cm och ryggspäckets högst
3,8 cm. Tjockt ryggspäck, tunn och slankig buk samt
kort sida äro mycket stora fel. På exportslakterierna
indelas svinkropparna efter de nämnda egenskaperna i
tre kvalitetsklasser och betalningen pr kg rättas efter
klassificeringsresultatet.
Läggen
Skinkan
Sidfläsk
Huvudet
Läggen
Bogen
Foten
Kållappen eller slagsidan
Bibringan
Utanläret
Tjocka fransyskan
Mellanfransyskan
Svansen
Rostbiffen
Dubbelbiffen eller
engelska rostbiffen
Mellanbringan
Biffreven
Mellan reven
Tjocka reven
Halsen
Köttstyckning. Fig. 1. Styckning av svin. Köttstyckning. Fig. 2. Styckning av nötkreatur.
571
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
