Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Mjölk ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Mjölk
Mjölk
mager M. Vid en och samma mjölkning äro
fett-kulorna minst i början av mjölkningen och störst
mot slutet.
M:s fetthalt kan vara olika, beroende på
nötkreatursrasen och individen. Tiden efter kalvningen, d. v.s.
kornas mjölkställning, inverkar på M:s fetthalt på så
sätt, att fetthalten är lägst 2:a och 3:dje månaden efter
kalvningen, därefter stiger fetthalten, och mot siningen
har mjölken högsta fetthalt. Renmjölkningsgraden
är av stor betydelse, i det att vid en och samma
mjölkning den första M. är magrast, och den sista M. rik på
fett. Tiden mellan mjölkningarna inverka så, att ju
längre tid, som förflyter sedan senaste mjölkning, ju
magrare blir M. Kornas ålder inverkar i någon mån på
M:s fetthalt, så att unga kor lämna fetare M.än äldre.
Vissa fodermedel hava tendens att höja, andra att sänka
M:s fetthalt. Höjande tendens ha palmkärnkakor,
kokoskakor, bomullsfrökakor, linfrökakor,
baljväxt-frön, betblast och gott hö. Sänkande tendens ha däremot
risfodermjöl, vallmokakor samt alla frusna och mycket
kalla fodermedel. Rubbningar i kornas hälsotillstånd,
brunst, störningar i ladugården, starka
temperaturväxlingar, dålig ryktning och omild behandling m. m.
kunna inverka sänkande på M:s fetthalt.
Fettkulorna äro omslutna av ett äggvitehölje
(membranslem), vilket hindrar deras sammanklibbning.
Omedelbart efter mjölkningen förekommer fettet i
kulorna i flytande tillstånd, men vid förvaring och
avkylning av M. kristalliseras fettet i kulorna mer eller
mindre. Mjölkfettet består av flera olika fettarter.
Liksom allt fett utgöres det av glycerinestrar, d. v. s.
föreningar mellan glycerin och fettsyror, nämligen:
Syra
Smör- + 8°
Kapron- — 1°
Kapryl- +16°
Kaprin- + 31°
Laurin + 44°
Myristin- +54°
Palmitin- + 63°
Stearin- + 69°
Olje- + 14’
[-Smältpunkt-]
{+Smält-
punkt+}
Med vattenånga flyktiga syror 7—9
% av mjölkfettet.
Fasta syror,
40—55 % av mjölkfettet.
Flytande, oxiderbar syra, 30—45 %
av mjölkfettet.
Mjölkfettets fasthet beror på i vilket
mängdförhållande de olika syragrupperna ingå. Fettets större
eller mindre fasthet påverkas i synnerhet av
oljesyrehalten. Då oljesyran är en omättad syra, kan man
genom tillsats av något ämne, som ingår förening med
denna syra, t. ex. jod, bestämma oljesyrehalten. Om
jodtalet är lågt, är oljesyrehalten låg, i vilket fall
mjölk-fettet är hårt, är jodtalet högt, är konsistensen vekare.
— Då de i mjölkfettet ingående syrorna hava olika
smältnings- och stelningspunkter, kan mjölkfettets
smält- resp. stelningspunkt icke angivas med bestämda
tal. Mjölkfettet smälter vid 31—36° och stelnar vid
19—24°. — Mjölkfettets gula färg beror huvudsakligen
på förekomsten av karolin och mindre mängder
xanto-fyll. Med mjölkfettet följa även små mängder lecitin
och kolesterin. — Vid förvaring av mjölkfettet
undergår det förändringar antingen genom hydrolys eller
oxidation.
Äggviteämnen. I M. finnas 4 olika äggviteämnen,
varav kasein (ostämne) är det värdefullaste. I M. är
ka-seinet bundet vid kalk. Denna förening,
dikalciumkasei-nat, förekommer i mjölken i kolloidal form. Då M.
surnar, förenar sig den bildade mjölksyran med kalken,
och kaseinet blir fritt och utfälles (surmjölk). — 10—15
% av äggviteämnena är albumin. Det koagulerar vid
upphettning till över 60°. Globulin förekommer i normal
M. blott i ringa mängd, c:a 0,01 %. Det koagulerar
vid 75°.
Mjölksocker förekommer löst i M.; det har mindre
sötma och är något mindre lösligt i vatten än rörsocker.
Sockerhalten i M. växlar mellan 4—5,5 % och är i
medeltal 4,7 %. Under inverkan av äkta
mjölksyrebakterier förjäser mjölksockret till mjölksyra.
Salter. Mjölkaskan innehåller som
huvudbeståndsdelar baserna kali, natron, kalk och magnesia samt
syrorna fosforsyra, klorvätesyra och svavelsyra. I
ringa mängd förekomma också järn och kolsyra.
Salt-eller askhalten växlar mellan 0,6—0,8 %.
Vitaminer* förekomma rikligt i M., särskilt A- och
B- men även C- och D-vitaminer. Mängden av dessa
växlar med utfodringen.
M:s gaser utgöras huvudsakligast av kolsyra.
Enzym* eller ferment förekomma dels normalt i M.
vid mjölkningen, dels alstras de av bakterier. Av M:s
enzym äro följande av särskild betydelse, nämligen:
Peroxidas, som förstöres vid momentan upphettning av
M. till över 80° eller vid lägre temperaturer, om
upphettningen varar längre. Reduktas, vars reducerande
förmåga är bunden vid bakteriecellen. Reduktionen
går därför fortare eller långsammare, beroende på om
flera eller färre bakterier finnas närvarande. Katalas
produceras av vissa bakteriearter, dock ej av de äkta
mjölksyrebakterierna. Detta enzym förekommer i
obetydliga mängder i normal M., under det att M.
från inflammerade juver är katalasrik. Råmjölk
innehåller mer katalas än normal M. Fosfatas sönderdelar
organiska fosfater. Detta enzym föl stores vid
upphettning till 60°—70°, varvid den erforderliga
temperaturen är beroende av tiden för uppvärmningen.
Fosfat i der*, bl. a. lecitin, förekomma även i
mängder i M. För M. från olika nötkreatursraser
må följande medelvärden å sammansättningen anföras.
647
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
