Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Smör ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Smör -
kraftigare och fortare kan smörfelet framkomma.
Stark saltning av S. i samband med syrning har även
visat sig kunna giva anledning till uppkomsten av
detta fel. Det uppträder huvudsakligen under
efter-sommaren och hösten och den direkta orsaken till
felet torde vara att söka i ensidig utfodring under
nämnda tid. Genom pastörisering av grädden till hög
temperatur, event. genom upprepad pastörisering,
har man vissa möjligheter att begränsa felet. Genom
höjning av gräddens pastöriseringstemperatur till
90° och däröver samt kraftig mogning av grädden,
kan felet undvikas eller avsevärt mildras. Maltsmak
kan uppkomma, om syrakulturen, som använts till
grädden, tages i bruk, innan den tillräckligt länge
omplanterats. Jästsur smak är ett fel, som orsakas
av jästsvampar. Melallsmak uppkommer, då
grädden eller mjölken passerat eller förvarats i dåligt
förtenta apparater. Samma fel uppstår även, om
mjölken förvarats i rostiga kärl. Även järnhaltigt
vatten kan ge upphov till metallsmak hos smör.
Härsken smak erhåller smöret efter längre eller
kortare tids lagring. Orsaken till felet är att söka i vissa
bakteriers fettspjälkande förmåga. Talgig smak
uppstår, om S. utsättes för ljus och luft. Detta fel är
beroende på oxidation av oljesyra. Kokt och bränd
smak förorsakas av för långvarig uppvärmning av
mjölken eller grädden, eller viss del därav, till höga
temperaturer. Kopparsmak orsakas av mjölkens eller
gräddens beröring med oförtenta koppar- eller
mässingskärl under pastöriseringen. Grov och saltbitter smak
erhåller S., som saltats för kraftigt. Tjockt och smetigt
blir smöret genom för kraftig eller långvarig ältning.
Kort, sprött eller grynigt blir smöret av att stor mängd
fasta fettartcr ingår i smörfettet. Flammigt och prickigt
smör beror av ojämn fördelning av saltet. Två- eller
flerfärgat blir smöret, om S. från olika kärningar med
olika färgstyrka packas i samma drittel. Oklar lake
beror på att sköljningen och ältningen ej utförts med
tillräcklig omsorg. För mycket lake beror ofta därpå,
att ältningen avbrutits för tidigt. Mögelfläckar på
smöret, pergamentpapperet eller dritteln bero av
olämplig förvaring eller behandling av emballaget.
E. C-g.
Smörbedömning, se Smörprovningar.
Smörberedning. Beredning av smör har varit känd
sedan urminnes tider. Kulturfolken i sydligare länder
använde till en början smör som hälsomedel, t. ex. för
lindrande av brännskador m. m. samt som
insmörj-ningsmedel för hud och hår. Hos nordligare folkslag
användes smöret tidigt som näringsämne.
Huvudbeståndsdelen i smör utgöres av mjölkens
fett. Genom att man sätter mjölk eller grädde i häftig,
skvalpande rörelse, vilken procedur kallas kärning,
förena sig fettkulorna så småningom med varandra
- Smörberedning
till smörkorn, vilka kunna avskiljas från kärnmjölken
och sammanknådas. Genom knådningen eller
bearbetningen finfördelas vätskepartiklar av kärnmjölk och
vatten i smöret.
För erhållande av smör av högre kvaliteter beredes
smör av grädde av helmjölk, därvid grädden eller
mjölken har pastöriserats till minst 80" C. Smör, som
beredes av grädde av vassle, kallas vasslesmör.
Vassle-smör har ringa hållbarhet.
Vid smörbiidningen övergår icke allt gräddfettet
till smörkorn, utan en mindre del övergår i
kärnmjölken. Kärnmjölkens fettinnehåll, uttryckt i procent av
gräddfettmängden, kallas renkärningstalet.
Renkär-ningstalet bör ej överstiga 1.
För att erhålla ett hållbart smör pastöriseras
mjölken eller grädden till 85—95°. Gräddens fetthalt bör
hållas vid 25—30 %. Omedelbart efter pastöriseringen
avkyles grädden. Vid tillverkningen av osyrat smör
(se Smör) sker kärningen snarast efter kylningen och
utan vidare förbehandling. Vid tillverkning av syrat
smör (se Smör) företages kärningen, då gräddens
syrning (se Gräddsyrning) avslutats.
Innan grädden tappas i kärnan*, bör kärnan sköljas
med vatten. Sedan vattnet avrunnit itappas grädden
och tillses, att kärnan ej fylles mer än till 40 % av
totalvolymen. Om smöret skall färgas, tillsättes
färgämne (se Smörfärg), så att vintersmöret bibringas
den i regel omtyckta halmgula färgen.
Vid val av kärningstemperatur må beaktas, att en
för hög temperatur i början ger upphov till stora
smörkorn, som försvåra sköljningen, löst och smetigt
smör, samt en abnormt kort kärningstid. Är
kär-ningstemperaturen för låg, blir kärningstiden mycket
lång och smörkornen så små, att kärnmjölken avskiljes
dåligt. Även med hänsyn till renkärningen bör man
eftersträva »normal kärningstid», d. v. s. vid normal
fyllnadsgrad 25—40 min., om gräddens fetthalt är
25—30 % och fettet har normal fasthet. I början av
kärningen köres kärnan långsamt, de lösta gaserna få
därefter avgå, varefter den högre hastigheten,
kärnings-hastigheten inkopplas och kärningen fortsättes, tills
smörbildning sker. I regel avbrytes kärningen, då
smörkornen erhållit en diameter av c:a 3 mm. Sedan
kärnmjölken avtappats, sköljes smöret för
avlägsnande av den kärnmjölk, som häftar vid smörgrynen.
Sköljvattnets mängd bör ungefär motsvara den
avtappade kärnmjölksmängden. Vid varje sköljning får
kärnan rotera ett par varv med full kärningshastighet,
varefter vattnet omedelbart avtappas. Sedan
sköljningen verkställts, skall smöret ältas. Under ältningens
första skede samlas smörgrynen. Därefter utströs den
avvägda saltmängden, för att smöret skall erhålla en
mild, salt smak. Sedan saltet tillsatts, ältas så många
varv (i regel 5 à 6), som fordras för saltets jämna för-
858
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
