Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Omplantering ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
0^£
879
osten, men alls ej vid betesgång eller utfodring
av grönfoder. Färgen utgöres av orleana löst
i alkoholisk natronlut.
Renkultur av
surmjölksbakterier(Strep-tococcus lacticus) eller vanlig surmjölk tillsättes
i olika mängd, 0.5—5 % eller mer, efter
ost-sorten, större mängd till magrare än till fetare
ostslag. Denna tillsats har till ändamål att
reglera mognadsprocessen samt förbättra
smaken, konsistensen och texturen hos osten. Utan
mjölksyrebakterier blir osten vanligen seg,
men med lämplig mängd smörig och smidig.
Med mängden av tillsatt renkultur ökas ostens
amper het. För stor mängd renkultur gör osten
sur, torr, spröd och ofta orent besk till smaken.
Till Emmenthalerost användes renkultur (100
•—150 cm3, per 100 kg. mjölk) av en
långstav-formig bakterie, Bact. casei e.
Löpe (se d. o.) användes vanligen i en
mängd av 50 cm3, löpeextrakt av normal
styrka per 100 kg. mjölk. Stor vikt ligger på att
löpet fördelas väl i mjölken, så att löpningen
må bliva jämn.
Efter tillsatsen bringas den omrörda mjölken
till stillastående och täckes med ett lock för
att motverka mjölkens avkylning uppifrån.
Ostmassans brytning. Den
löp-nade ostmassan (koaglet) underkastas olika
operationer i främsta rummet för att till
lämplig grad befria densamma från vassla, stundom
även, ss. vid i vasslan pastöriserade ostsorter,
för att genom pastörisering av ostmassan döda
eller försvaga en del bakterier och därigenom
få till stånd en långsammare gasbildning i osten.
För att åstadkomma vasslans avskiljande
sönderdelas eller brytes den löpande massan
till korn av lämplig storlek, vanligen som
små bönor eller stora ärtor, mager ostmassa i
större korn än fet. Sönderdelningen skedde
förr dels med händerna, dels med olika redskap,
såsom ostsablar, skopor, slevar, ostgrepar,
ostlyror m. fl., men numera mest och bäst med
en amerikansk ostkniv, bestående av ett
antal lodräta, skarpslipade klingor, innefattade
i en ram på 0.5—0.75 cm. inbördes avstånd.
Brytningen bör ske med den största
försiktighet, så att så litet fett som möjligt må övergå
i vasslan och slambildning undvikas. Särdeles
är detta fallet, då ostmassan är lös, ss. fallet
lätt blir efter pastörisering (se ovan). Före
sönderdelningens slut böra alla ostpartiklar,
som häfta vid ostkarets väggar, lossas, så att
de ej vid en följande uppvärmning må
överhettas, ty därigenom förlorar ostmassan
egenskapen att draga sig tillsammans och avskilja
vasslan. Dylika överhettade ostpartiklar,
»ostsäckar», giva upphov till felaktigt jästa
partier i osten. Efter brytningen avöses en
del av vasslan, i fall ostkarets fyllning är stor.
Ost massans eftervärmning.
Efter slutad brytning får ostmassan sätta sig
under 5—10 minuter och uppröres sedan
försiktigt med en ost grep. När alla ostkornen väl
skilts från varandra, uppvärmes, vanligen
genom att inleda ånga i mellanrummet mellan
ostkarets väggar. Uppvärmningen, som sker
under 30 minuter med stor försiktighet och
under ständig omrörning, så att ostkornen ej
sjunka till bottnen, har till ändamål att
påskynda ostkornens sammandragande under
avskiljande av vassla. Uppvärmningen sker till
40—440 C. för helfet, 30—38° för halvfet och
30—330 för mager ost. Sedan lämplig
värmegrad nåtts, fortsättes rörningen, s. k.
efter-rörning, tills ostkornen blivit fasta och elastiska,
vartill åtgår 10—60 minuter eller längre
(Västerbottens ost t. o. m. 120 minuter), olika
efter mjölkens beskaffenhet och ostsorten. För
lång. efterrörning är ett mindre fel än för kort.
De i vasslan pastöriserade sorterna undergå
sedan en skållning eller pastörisering, genom
att värmegraden under kraftig omrörning
höjes på 5—10 minuter 52—560, varefter
rörningen ännu fortsättes några minuter och
ostmassan sedan får ligga i den varma vasslan
omkring 20 minuter.
Ostmassans upptagning och
formning. Härvid förfares antingen så,
att ostmassan, efter att hava legat i vasslan
omkring 20 minuter efter efterrörningens slut,
samlas under denna till en klump, som direkt
överföres i formen, eller ock så, att vasslan
omedelbart efter rörningen avtappas och
ostmassan söndersmulas före ifyllningen i
formen. I förra fallet erhålles ost med s. k.
hel-osttextur, d. v. s. ovala, regelbundna och
jämförelsevis få och stora pipor, i det senare
»s m u 1 o s 11 e x t u r», d. v. s. oregelbundna,
kantiga, jämförelsevis små och talrika pipor.
Det senare är särskilt lämpligt, då ost skall
beredas av mindre godartad mjölk, emedan
porerna mellan kornen verka fördelande på de
under jäsningen bildade gaserna, så att förjäst
eller svampig textur undgås. Vid beredning av
Cheddarost, till skillnad från andra ostsorter,
får ostmassan efter vasslans avlägsnande
undergå en syrningsprocess under 3—6 timmar och
först därefter malas, saltas och formas. Därvid
förjäses största delen av mjölksockret, och de
bildade gaserna utdrivas vid ostmassans
malning och pressning, så att en tät ost utan pipor
uppkommer.
O^s tens pressning. De i formarna
inlagda ostkornen hoppressas till en
sammanhängande massa, varvid större delen av den
inneslutna vasslan utdrives. För att vasslans
avgång från ostens inre ej må hindras, bör
pressningen först vara lindrig och småningom
ökas samt vara mindre i varma lokaler än i
kallare. Under pressningen, som fortgår, tills
osten blivit lagom torr, omgives denna med en
duk, som med vissa mellantider ombytes’.
Skulle duken vilja fastna vid osten, ombytes
den oftare och pressas mindre hårt. Vid för
stark pressning kan fett utpressas, i synnerhet
om värmegraden är hög och ostmassan mald.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
