MATRÄTTER Utländska rätter och kulinariska termer Agneau, fr., får Ail, fr., vitlök Al burro, ital., stekt, med smör Anglaise, fr., (kött) med morötter, vitkål Antipasti, ital., förrätter Artichaut, fr., kronärtskocka Asperges, fr., sparris Au four, fr., ugnsgräddad Au naturel, fr., (tillagad) utan tillsatser Beignet, fr., munk; friterad grönsak el. frukt Bercy, fr., ägg: med prinskorv o. tomatsås; fisk: med smörsås, vitt vin, lök, citron Beurre, fr., smör Blancmangé, fr., dessert av vispgrädde, gelatin med fruktsmak Blini, rysk boveteplätt Bæuf, fr., oxkött Bouillabaisse, fr., soppa på fisk o. skaldjur Bouilli, fr., kokt Bourguignonne, fr., med rödvinssås, smålökar, fläsk el. bacon, champinjoner Brochette, fr., steknål, spett; kött på spett Café au lait, fr., kaffe med mjölk Café crème, fr., kaffe med grädde Café noir, fr., ’svart kaffe’ (utan mjölk, grädde) Caffè espresso, ital., (ång)bryggt kaffe Canard, fr., anka Cappuccino, ital., kaffe med (ångpiskad) mjölk Carne, ital. o. sp., kött Carottes, fr., morötter Cassoulet, fr., blandad ragu Cerise, fr., körsbär Chasseur, fr., rätter med svamp(sås) Chåteaubriand, fr., stekt, tjock skiva av oxfilé Chicken, eng., kyckling Confiture, fr., sylt, marmelad Consommé, fr., klar buljong Cornichon, fr., liten ättiksgurka Coupe, fr., liten skål; portionsdessert (glass) Crème, fr., grädde, avredd soppa Crèpe, fr., tunn pannkaka Crustacés, fr., skaldjur Dolci, ital., efterrätt; bakverk Doux, fr., mild, söt Dressing, eng., salladssås, ofta olja, vinäger Duchesse, fr., med spritsat potatismos En crüte, fr., inbakad Entrée, fr., förrätt Escalope, fr., tunn köttskiva, schnitzel Escargots, fr., sniglar Fines herbes, fr., blandning av finhackade kryddväxter (persilja, dragon, körvel, timjan) Florentine, fr., med spenat Foie gras, fr., gåslever Fondue, fr., gryta med smält ost el. het olja vari doppas bröd- resp, köttbitar Formaggio, ital., ost Frais,fraiche, fr., fårsk, frisk Frit, fr., stekt Fromage, fr., ost, porös dessert med gelatin Fumé, fr., rökt Gåteau, fr., kaka, bakelse Gibier, fr., vilt Glacé, fr., brynt i smör; glaserad Grillé, fr., halstrad, rostad Hachis, fr., stuvning Homard, fr., hummer Hors d’æuvre, fr., kalla smårätter; smörgåsbord Huitres, fr., ostron Insalata mista, ital., blandad sallad Jambon, fr., skinka Jardinière, fr., med blandade grönsaker Julienne, fr., med grönsaksstrimlor Kebab, orientalisk rätt av små bitar marinerat kött stekt på spett Légumes, fr., grönsaker, legymer Lyonnaise, med stekt lök Maitre d’hotel, fr., med persiljesmör Matelote, fr., fiskstuvning Meunière, fr., stekt i smör med citron o. persilja Minestrone, ital., typ av grönsakssoppa Mixed grill, eng., blandat grillat kött Mock turtle soup, eng., falsk sköldpaddsoppa Morilles, fr., murklor Moussaka, grek., gratinerad låda med auberginer Mousse, fr., fin fårs; luftig efterrätt Mouton, fr., får, lamm Nappé, fr., överdragen Nasi goreng, indonesisk rätt av stekt ris med olika tillbehör Navarin, fr., fårragu Nigoise, fr., med tomater o. haricots verts Noisette, fr., ('hasselnöt’); portionsbit av kött, liten kotlett Normande, fr., fisk med räkstjärtar, musslor, champinjoner (Euf, fr., ägg Oignon, fr., lök Orly, fr., frityrstekt fisk Oscar, (filé) med sparris, hummer, béarnaisesås Osso bucco, ital., brässerad kalvlägg Oyster, eng., ostron Paella, sp., blandad risrätt med bl.a. kött, fisk, skaldjur, höns Pain, fr., bröd Parfait, fr., typ av glass Påté, fr., pastej Påtisserie, fr., bakverk, bakelser Pèche, fr., persika Pesce, ital., fisk Petit-four, fr., liten fylld o. glaserad bakelse Petits pois, fr., gröna ärter Piccata, ital., panerad schnitzel Pizza, ital., pajrätt med bl.a. ost, tomat, sardeller Plat, fr., maträtt Poisson, fr., fisk Poivre, fr., peppar Polignac, fr., med tryffel, champinjoner Pollo, ital., kyckling Pommes de terre, fr., potatis Pommes frites, fr., flottyrkokt potatis (i strimlor) Porc, fr., griskött Potage, fr., typ av soppa utan speciell redning Pot-au-feu, fr., soppa på kött o. grönsaker Poulet, fr., kyckling Princesse, fr., (kött) med tryffel o. sparris Prosciutto, ital., skinka Provengal, fr., med vitlök, tomat o. råstekt potatis Quenelle, fr., klimp, frikadell Raclette, schweiz. rätt av ost som smälts i särsk. jäm Ratatouille, fr., kokt grönsaksröra Ravioli, ital., kuddar av makaronideg med köttfårs Risotto, ital., buljongkokt ris med lök, tomater, riven ost, köttämingar Rognon, fr., njure Röti, fr., stek; stekt Rumpsteak, eng., biff(stek) av fransyskan Sabayon, fr., vinskum Salame, ital., korv Saumon, fr., lax Sauté, fr., stuvning Savarin, fr., bakverk indränkt i rom el. arrak Scampi fritti, ital., flottyrkokta havskräftor Schnitzel, ty., panerad köttskiva (ofta kalv) Sole, fr., sjötunga Sorbet, fr., vattenglass Strudel, ty., bakverk med frukt- el. kryddfyllning Sukiyaki, jap. rätt av tunna skivor oxfilé som tills, med grönsaker sjuds i buljong Tartelett, fr., litet bakverk av paj-, smör- el. mördeg T-bone steak, eng., dubbelbiff Terrine, fr., pastej utan deghölje Timbale, fr., finare fårs av kalv, fågel el. fisk Tor t illa, sp., omelett Tournedos, fr., tjock, stekt skiva av oxfilé Truit, fr., forell Turbot, fr., piggvar Uova, ital., äggrätter Veau, fr., kalv Viande, fr., kött Wienerschnitzel, ty., panerad kalvköttskiva med citronskiva (i Sv. även med ansjovis o. kapris) Volailles, fr., fjäderfä, fågel Vol-au-vent, fr., smördegspastej med fyllning 506