Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 1. Animaliska näringsmedel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Köttets tillredning. 253
mer långsamt, öfvergå flera af dess beståndsdelar i vattnet och
lösas i detta, än om köttet genast nedlägges i kokande vatten
•och sedan färdigkokas vid 70 till 74°. I senare fallet bildar sig
på köttets yta under värmens inflytande ett lager af koagulerad
ågghvita, hvars olösliga om hölje de lösliga beståndsdelarne i köt-
tet endast med svårighet förmå genomtränga.
I enlighet med detta förhållande lemnar Wiel följande an-
visning att bereda en god köttsoppa på samma gång som ett
.godt kokt kött: “Genast på morgonen samma dag man vill spisa
anrättningen fördelar man köttet i två delar, af hvilka den ena
innehåller alla senor och det närmast benen qvarsittande köttet
jemte allt afputsadt kött, den andra utgör ett stycke rent och
vackert kött utan ben. I den förra portionen sönderhackas allt
kött och klyfvas benen, hvarefter allt sammans nedlägges i kallt
vatten. Till 500 gram kött tager man 3 liter vatten, och af
•500 gram kött och ben erhållas i det närmaste 1 liter god kött-
soppa. Sedan man tillräckligt saltat vattnet, tillsättas några
•droppar ren saltsyra, ungefär 6 droppar till \ kilogram kött och
hela blandningen får stå kall ett par timmar. Härefter uppvär-
mes den långsamt, och först då kokningen är i full gång, inläg-
ges den andra köttportionen, som man först kringbundit med
segelgarn och allt sammans får kokå långsamt till dess köttet
blifvit mjukt. Man skummar icke, men så snart det kokar klart,
tillsättas grönsaker, morötter, palsternackor, persilja. På detta
sätt erhålles af den första köttportionen en god köttsoppa och af
•den andra ett saftigt stycke kött, men det kan icke förnekas, att
detta ofta erhåller ett mindre tilltalande utseende och antager en
mörk färg.
“
Den åsigten höres ofta uttalad, att kokt kött utan sin kött-
soppa är odugligt till föda och alldeles utan näringsvärde. Så är
•emellertid alldeles icke förhållandet. Kokt kött, om det också
kokas på det vanliga sättet, blott det är smakligt och njutbart,
•är med eller utan den derpå kokta soppan en anrättning, hvars
välde föi menniskans näring alldeles icke står efter för annor-
lunda tillredt kött. Urkokas köttet allt för mycket, blifver åter-
stoden, sedan alla dess smakande och luktande beståndsdelar
öfvergått^ i soppan, smaklös och onjutbar och endast af detta skäl
värdelös alldeles som fallet är med segt, hårdt och derför endast
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
