Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 3. Dryckerna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
318 Lifsmedlen.
lagerjäsningen. Först efter 2, ofta till och med flera års för-
lopp är vinet moget för tappning. Mycket sockerrika viner
kunna till och med efter åratal undergå en efterjäsning. — För
att aflägsna de sista föroreningarne, som afsätta sig ur vinet,
klaras detta särskildt vid hvitt vin medelst husbiås, hvilket jemte
garfsyran drager med sig i vinet uppsvämmade småpartiklar, vid
de garfsyrerikare röda vinerna medelst blod, mjölk, gelatin, ägg-
hvita m. m.- I Spanien användes äfven lerjord, tierra del vino, i
Tyskland porslinslera eller kaolin till vinets klarande. Vinets
färg, som tjusar ögat och af skalderna liknas vid guldets glans,
blodets purpur och solnedgångens skimmer, beror på närvaron af
tre olika ämnen, ett brunt och ett blått färgämne samt garfsyra.
Det förstnämnda finnes i större eller mindre myckenhet i alla
viner, som vi kalla ljusa eller hvita. I många mosel- eller några
rhenska viner finnes det endast helt obetydligt, desto rikligare
deremot i madeira, i de mörka, brungula sherryvinerna samt i
tokayer. Det härstammar ur drufskalen, och som det löses i
desto större mängd, ju mera alkohol vinet innehåller, så kan
vinets färg tjena att bedöma dess styrka och godhet, hvilket
emellertid leder till förfalskningar, genom vinets färgande, hvarom
mera nedan. Det blåa färgämnet finnes i de röda vinerna och
kommer äfven ur de blåa eller purpurfärgade drufvornas skal.
Det löses genom den förening, som eger rum mellan alkohol och
syra i den jäsande drufmusten, och genom syrans inverkan för-
vandlas dess blå färg till röd. Ju längre den jäsande drufmusten får
förblifva blandad med drufskalen, desto mörkare blifver vinets färg.
Deremot gifva blåa drufvor, hvilkas must ej fått jäsa till sammans med
skalen, ljust vin. Ju mera fri syra drufmusten innehåller, desto mera
utpreglad är vinets röda färg i motsats till den blåröda färgen hos
andra, på syra fattigare viner. Ungt rödt vin, som är mycket
mörkt, förråder af denna anledning en betydlig mängd alkohol.
Under vinets sakta jäsning afskiljes med vinstenen mycket färg-
ämne, hvarigenom vinet antager en ljusare och till följd af sam-
tidig bildning af ättiksyra bestämd, röd färg. Men vid den färg-
förändring, som många lagrade viner undergå, spelar slutligen
äfven garfsyran en vigtig roll. Genom ätt upptaga syre blifver
hon nemligen olöslig och utfäller med sig en stor mängd färg-
ämnen och salter, hvarigenom vinet förlorar sin af henne fram-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
