Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Födoämnen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
För bedömandet af äggets beståndsdelar måste
man skilja mellan gulan och hvitan, hvilkas
sammansättning är mycket olika. Ägghvitan innehåller,
enligt A. T. Alméns analys, 10 proc. albuminat,
0,3 proc. fett, 1 proc. kolhydrat (socker), 0,8
proc. salter och 87 proc. vatten. Gulan deremot består
af 6 proc. albuminat, 31 proc. fett, inga kolhydrat,
1 proc. salter och blott 62 proc. vatten. Äggula
innehåller således rikligt med fett, hvilket dessutom
är ovanligt fint fördeladt och derför lättsmält. Gulan
utgör 1/3, hvitan 2/3 af äggets innehåll. Då man
förr ansåg, att ett ägg skulle vara lika närande
som 1 skålpund kött, uppskattade man alldeles för
högt äggets näringsvärde. Verkliga förhållandet är,
enligt Alméns utredning, att ett ägg motsvarar blott
samma vigtmängd benigt kött. – Fiskens muskel eller
kött har en väsentlig likhet med däggdjurens kött,
men är af mycket mera vexlande sammansättning, hvilket
beror på olika fettmängd. Flundrans kött motsvarar
en mager däggdjursmuskel; abborren är något mindre
fet; torsk och gädda äro mycket fattiga på fett,
men deremot synnerligen vattenhaltiga (83 proc.);
ålen har stor rikedom på fett; sillen, särdeles
fetsillen, är näst ålen den fetaste fisken (den
innehåller mer fett än organismen behöfver, hvarför
en tillsats af potates är särdeles ändamålsenlig);
strömming är deremot mager; kabeljo är äfven mager,
men håller 25 proc. albuminat. Fiskmjöl beredes af
torsk och är alldeles fritt från fett, men särdeles
rikt på albuminat, eller 74 proc. Dess pris hålles
dock så högt, att fiskmjölet derigenom blir lika
dyrt som ägg. Fisklefverolja eller lefvertran står
på gränsen mellan näringsämnen och medikament.
B. Vegetabiliska födoämnen. Sädesslagen, använda
i form af mjöl, bröd, gryn o. s. v., hafva stort
näringsvärde, emedan de innehålla en blandning af
ämnen, som mycket likna beståndsdelarna i mjölk och
kött, näml. dels qväfvehaltiga ämnen (gluten och
ägghvita), qväfvefria ämnen, kolhydrat och stärkelse,
dels sådana salter (kali och fosforsyrade salter), som
ingå i blodets sammansättning. Minst innehålla de af
fett. Ägghviteämnena sitta närmast fröskalet, hvarför
kli innehåller mera albuminat än det frånsiktade
mjölet. Den vigtigaste och allmännaste användningen af
mjölsorterna är deras bearbetning genom bakning till
bröd. Dessutom användas sädeskorn och mjölsorter till
beredande af en massa olika födoämnen i form af gryn,
maccaroni, vermiceller, nudler, stärkelse m. m. –
Närmast sädesslagen i sammansättning komma ärter
och bönor, äfven kallade leguminosa, emedan de äro
rika på ett albuminat, som fått namn af legumin eller
växtkasein, som under vissa förhållanden kan koagulera
som ost. Sålunda bereda kineserna af ärter en verklig
växtost, kallad touvoo. Socker, som finnes hos alla
sädesslagen, träffas ej hos leguminoser, utom hos
sockerärterna. Ärtmjöl är bland de mest lättsmälta och
födande mjölsorter, hvarför det passar för sjuke. –
Potates utmärker sig genom sin betydliga vattenhalt
(70–80 proc.), som minskar dess näringsvärde,
sin ringa
ägghvitehalt (2,5 proc.) och sin rätt ansenliga
stärkelsehalt (16–23 proc.). Potatesen innehåller
äfven salter, alkalier, men fosforsyra i mindre
mängd. När potates fryser, blir den sockerrikare,
hvarför upptinad potates smakar söt. Frusen potates är
icke skadlig att äta, men bör ej upptinas förrän vid
kokningen, emedan den eljest lätt ruttnar. På gränsen
mellan ärter och potates står den äkta kastanjen, som
är ägghviterikare än potatesen. Stärkelse, socker,
honing och syrup äro nästan rena kolhydrat; de
innehålla intet fett och endast spår af albuminat. De
äro derför alldeles odugliga att ensamt föda en
organism. – Grönsaker, sallad, spenat, kål, sparris,
morötter, rödbetor m. m., äro i allmänhet rika på
vatten och cellulosa (i någon mån absorberbar af
menniskoorganismen). De innehålla nästan intet fett
eller albuminat, något kolhydrat, i synnerhet socker,
men äro rika på salter, särdeles sådana, som ingå
i blodets sammansättning. Till följd af sistnämnda
omständighet hafva de visat sig vara oumbärliga på
sjöresor eller under andra förhållanden, då den
hufvudsakliga födan består af salt kött, der de
nödiga blodsalterna genom saltningen urlakas och
stanna i saltlaken. De hafva derför i alla tider
ansetts såsom det vigtigaste dietiska botemedlet mot
skörbjugg. – Svampar hafva under senare årtionden
blifvit alltmera uppskattade som födoämnen. – Frukter
och bär, som i naturen finnas af mångfaldiga sorter
samt af menniskor och djur förtäras i stor ymnighet,
stå på gränsen mellan födoämnen och njutningsmedel. De
vexla oändligt till sin sammansättning och sitt
näringsvärde. I allmänhet innehålla de socker, vatten,
syror och salter, i riklig mängd. Somliga hafva äfven
rätt betydligt med stärkelse och ägghviteämnen, ja
äfven fett (oliver och mandlar). – Chokolad kan räknas
både till näringsmedlen, och till njutningsmedlen,
till de senare genom sin halt af det stimulerande
teobrominet, till de förra genom sin rikedom på
albuminat och fett. Det senare ersätter äfven
chokoladens brist på kolhydrat. Vid beredning af
chokolad frånskiljes vanligen en mängd fett i form
af kakaosmör, hvarigenom återstoden, som dock oftast
är ganska fetthaltig, blir mera lättsmält för svaga
magar. Chokoladen bildar i viss mån öfvergången från
näringsmedlen till de s. k. njutningsmedlen, hvilka
båda slags ämnen man kanske för mycket skilt från
hvarandra. Ty äfven om man icke hos njutningsmedlen,
t. ex. kaffe, te, vin, spirituösa, öl, porter, kan
finna, så många beståndsdelar, som direkt omsättas i
organismen till organbeståndsdelar, kan dock ej nekas,
att hithörande medel i alla tider och hos alla folk
haft en stor betydelse såsom egnade att lifva till
nytt arbete, att sporra en tröttad organism. De verka
nämligen stimulerande på nerver och muskler och öka
således i viss mån dessas arbetsförmåga. – Kryddor,
såsom peppar, kanel, ingefära, kardemumma, muskot,
anis, fenkol, kummin, koriander m. fl., tillsättas
födoämnena dels för att höja dessas smak, dels
för att verka befordrande på afsöndringen från
åtskilliga näringssaftkörtlar.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
