Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Koh-i-Baba ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
blodet. Genom kokning eller annan beredning kan man äfven
göra födan smakligare och derigenom hos den ätande
i rikligare mått framkalla de för matsmältningen
nödvändiga körtelafsöndringarna. Och genom hettans
inverkan på råämnena förstöras främmande skadliga
organismer, som tilläfventyrs finnas i dem. – Kokning
och stekning af kött böra hälst försiggå långsamt,
vid jämn och sakta eld. Åsyftas med kokningen,
att köttets lösliga beståndsdelar skola utdragas
(för att med vattnet bilda buljong eller soppa),
bör vattnets upphettning ske långsamt. Ty då kött
länge får ligga i kallt eller ljumt vatten, öfvergår
mycket af dess ägghvitehalt och närande saft till
laken (eller spadet), under det att köttet sjelft
blifver jämförelsevis värdelöst. Men skall köttet få
behålla det väsentliga af sin kraft, är det den bästa
(ehuru föga allmänt tillämpade) metoden att lägga
det direkt i kokande vatten, efter en minut ösa
till kallt vatten och sedan gradvis elda på, tills
vattnet blir sjudande, samt sedan hela tiden hålla
det så några grader under kokpunkten. Den omedelbart
anbragta starka hettan atdrifver nämligen ägghvitan
till köttets yta, hvarigenom porerna tillstoppas och
musten hindras att utrinna; emellertid intränger en
del vattenångor, och den jämna elden under kitteln
åstadkommer en expansion af köttets naturliga safter,
hvilka förvandlas till ånga och åtskilja de fasta
fibrerna. Dervid förvandlas bindväfven till lim,
fibrinet och öfriga ägghviteämnen lösas, fettcellerna
brista efter hand, och en del af det flytande fettet
förenar sig med några i blodets serum innehållna
salter. Så "kokar köttet i sin egen ånga", och dess
egendomliga doft bibehålles. Ännu bättre hindras vid
stekning köttets värdefullaste safter att utsippra. Ty
genom att steken brynes, bildar sig på densamma en
vattentät skorpa af ägghvita. Likaså när man lägger
grönsaker i kokande vatten, har detta till påföljd
att ägghvitan i dem stelnar på deras yta, utestänger
vattnet och hindrar de safter, som lösgöras ur de
bristande cellerna, från att bortsippra. (Att såsom
ett undantag potates lägges i kallt vatten, beror på
dess stora halt af stärkelse, hvilken sväller bättre i
sina celler, om vatten får tränga in.) Vid ångkokning
genomträngas råämnena snabbt och kraftigt af de heta
vattenångorna, vidbränning är ej att befara, och det
använda värmet tillgodogöres fullständigt.
Mycken uppmärksamhet förtjena åtskilliga slag af
kokapparater, bränslebesparande apparater för kokning
af födoämnen, användbara icke allenast på resor och
i fält, utan äfven i hvarje såväl större som mindre
hushåll. Maten behöfver härvid endast uppkokas i ett
tillhörande vanligt kokkärl, hvilket sedan hermetiskt
tillslutes och nedsättes i apparaten, som utgöres af
en låda eller tunna, hvars botten, väggar och lock
genom filtdynor eller hermetiskt slutna luftlager äro
oledande för värmet. Dessutom finnes inom apparaten
en särskild värmekälla, som utgöres af ett jernlod,
hvilket rödglödgas i samma eld, hvarmed maten
uppkokas, och derefter nedlägges uti en i
apparatens botten befintlig gipslåda. Ännu efter 9 timmar
kan värmen inuti kokkärlen på detta sätt bibehållas
vid omkr. 90°, hvarför också de mest hårdkokta
födoämnen här blifva fullkomligt kokta. Fördelarna
af denna apparat äro: besparing af bränsle och
tillsyn, maten blir bättre kokt och aldrig vidbränd,
hvarjämte den bibehålles varm och välsmakande,
tills den kan uppläggas, äfven om dermed skulle
dröja öfver ett dygn. Särskildt vid marscher i fält
äro dessa apparater af stor nytta, emedan maten,
som uppkokas på morgonen, innan truppen bryter upp,
alltid är färdig och varm vid ankomsten i bivack,
denna må ske tidigt eller sent. Apparater af detta
system äro i Sverige konstruerade af Ekenstam,
Zethelius m. fl.
De olika folkens kokkonst är i viss mån en mätare på
deras kultur. Ju råare födoämnena förtäras, dess lägre
är i regeln de ätandes odlingsgrad. Att våra hedniske
vikingar afskydde ätandet af köttet rått vittnar
godt för deras kulturanlag. Hos de antika folken
utvecklades kokkonsten raskt, sedan de lärt känna
Asiens yppighet, och drefs under romerska kejsaretiden
till höjden af öfverdåd och förkonstling. Bland
de äldsta författare i ämnet märkes Archestratus
(på Sicilien, 4:de årh. f. Kr.), hvilken skref ett
gastronomiskt poem på hexameter. Under 10:de–11:te
årh. började kokkonsten å nyo vårdas, i synnerhet
af munkarna i klostren; den utvecklades i Italien
mot medeltidens slut och fördes genom furstinnorna
af huset Medici öfver till Frankrike. Den hade då
riktats med Indiens kryddor. Under 17:de–18:de
årh. tillvann sig Frankrike på detta område
den herskande ställning, som detta land ännu
innehar. När de rike gourmandernas kök stängdes af
den stora revolutionen, inrättade mästerkockarna,
som blifvit utan anställning, restaurationer;
den franska kokkonsten demokratiserades och
vardt Europas egendom. M. A. Carême (1784–1833)
betecknar höjdpunkten af denna utveckling, både
genom skrifter och praktisk utöfning. Spirituella
finsmakare voro äfven Brillat-Savarin (1755–1826)
och Grimod de la Reynière (1758–1838). Den franska
kokkonsten vill ej imponera genom massan af rätter,
utan hällre förnöja genom en mångfald af retelser för
gommen. Kocken förstår att förändra eller utplåna
rätternas ursprungliga smak samt göra dem till
bärare af främmande smak och doft. Han förstår så
väl att draga fördel af sakta eld, att ur födoämnena
få fram lätta, närande safter och åter blanda dem
till ett harmoniskt helt, der intet ämnes särskilda
smak tränger sig fram. Anrättningarna få under hans
händer läckert utseende och sirlig form. Och all
denna elegans, som visserligen ofta går den blaserade
gourmandisens ärenden, är dock uppbyggd på en grundval
af klok hushållsaktighet och uträkning. Den franske
kocken förstör ej och bortkastar ej någonting; han kan
åstadkomma mycket med små medel. Engelsmännen lägga
mer an på starka, stadiga rätter samt den ursprungliga
formens och smakens bevarande. Tyskarnas kulinariska
smak utmärkes af en viss
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
