Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Ossifikation ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
saffran, löst i vatten och alkohol, och till sist
löpe (löpextrakt). Den löpnade mjölken, ostmyssjan,
är hela lagret igenom tjock och geléartad. Dernäst
vidtager ystmassans brytning, för vasslans
afskiljande. För vissa ostsorter företages dock
först den s. k. gräddblandningen, inblandning af
det öfversta, fettrikare lagret. Brytningen inledes
medelst skärning, som sker antingen med träsvärd
eller med ostlyra. Det senare redskapet består
af mässingstrådar eller stålklingor, som äro fästa
parallelt i en ram. Följer så ostmyssjans rörning
med grep (tre genom tvärgående metalltrådar förenade
trästycken, af hvilka det mellersta fortsättes
såsom lindrigt böjdt skaft) eller med kräkla
(en stång, vid hvars nedre ände sitta bågformigt
sammanböjda träribbor eller mässingtrådar). Genom
dessa operationer smulas massan till jämnstora bitar
af högst ärters eller små bönors storlek, vanligast
som vickerärter eller som sago- och perlgryn. För
vissa ostsorter begagnas en eller flere upphettningar,
skållningar, under rörningen. Efter sålunda afslutad
brytning får massan sätta sig. Den är då hård och
elastisk, sjunker och upptager 1/8 af hela lagret,
medan vasslan gulgrön och klar flyter ofvanpå. Sedan
vasslan aflägsnats, bringas i de flesta fall
ostmassan genast i ostformen och lägges, insvept i
en porös duk, under press. För vissa täta ostsorter
sönderskäres hon först och males på ostqvarn till
stycken, stora som ärter eller betydligt större. Om
osten skall saltas invändigt och kryddas, sker detta
ock, innan den kommer i press. Till ostpressning
använder man numera häfstångspressar af jern, hvilkas
tryck lätt kan regleras. I pressen, hvarest osten
stannar en eller flere dagar, vändes densamma gång
på gång under ombyte af dukar, hvilka genomsläppa
och uppsuga vassleåterstoden. Derefter märkes och
numreras osten. När saltningen ej sker genom saltets
inblandning i ostmassan, företages den utvändigt,
genom den pressade ostens nedläggning i saltbad
eller genom ytans upprepade ingnidning med salt
(s. k. »rimsaltning»). Detta ämne utdrager vatten
ur osten och gör den mera hållbar. Mogen ost
innehåller vanligen 2–3 proc. salt. Från pressen
eller saltbadet föres osten, sedan den blifvit
aftvättad, upp på ostkammaren (torkningsrummet),
hvarest vid 10–18° C. en inledande mognad försiggår,
hvilken sedermera fortsättes i ostkällaren i lägre
temperatur (8–16°). I vissa fall kommer osten
från pressen direkt i källaren. Under lagringen, i
synnerhet dess första tid, måste osten dagligen vändas
och torkas samt hållas blank och fin utanpå. Den är
högst känslig för sol, drag och temperaturvexlingar,
i högre mån ju yngre den är. Hela beredningen af en
ostsort kräfver en uppöfvad sakkännedom och den mest
oaflåtliga uppmärksamhet på handgreppen samt vård
om hvar särskild ost efter formningen. Mognaden
består i en lindrig jäsningsprocess, som börjar
i mjölksockerresten och mest åstadkommes genom
smörsyre-baciller (Bacillus butyricus), hvilkas sporer
införas med löpet, och som förorsaka smörsyrejäsning;
men äfven alkoholjäsning,
ammoniakalisk och annan jäsning medverka. Dervid
bildas fettsyror: smörsyra, valerian-, kapronsyra
m. fl. starkt illaluktande, flyktiga syror. Men
det är väsentligen ammoniakföreningarna, som gifva
god ost den mäktiga, ampra smaken och lukten. Äfven
gaser kunna uppstå i osten. Genom jäsning uppkommen
kolsyra bildar i osten pipor, s. k. »ögon»; dessa
böra vara regelbundna och jämt fördelade. Helfet ost
färdigmognar i allmänhet på 12 månader, hastigare
under den varma årstiden. Hos feta ostar, som mognat,
strimmas ofta massan af ett grönt mögel, åstadkommet
af en svamp. Äfven rödt mögel kan uppträda, och vid
långt hunnen mognad uppträder i ofantlig mängd »mott»
l. or (se Oret och Ostflugan). På ytan antaga alla
fasta ostslag en hårdare konsistens, hårdast hos dem,
som behandlas med saltbad. Det är fördelaktigt,
att denna skorpa är tunn. Hos de fasta ostsorterna
gäller det att på allt sätt förhindra möglets,
synnerligast det s. k. hvita (af mjölksocker och
salt bestående) möglets, uppkomst och utbredning,
men hos åtskilliga mjuka befrämjar man tvärtom
den gröna mögelbildningen. – Ett kg. nypressad ost
fås af omkr. 8–10 kg. oskummad mjölk och af 12–13
kg. skummad. Sedermera förlorar dock osten, alltefter
olika beredningsmetoder, ända till 15–30-proc. i
vigt, i det att vattnet utdrages genom saltning samt
afdunstar under lagringen.
Åtskilliga mera kända ostsorter må här
omnämnas. Gräddost tillverkas mest i Frankrike,
vanligen på det sätt, att man sätter löpe till
sötmjölk och sedan inarbetar söt grädde. Osten
pressas i ett slags korgar och är genast färdig
att förtäras. Sötmjölksost beredes af oskummad
mjölk. I Sverige tillverkas en mängd förträffliga
sorter, som vore väl värda att blifva kända i
utlandet. – De skånska fetostarna hafva länge
åtnjutit anseende. Bland de östgötska märkas
de från Söderköpings skärgård, med dess goda
saltsjöbeten, t. ex. den mörnerska osten. Den
berömda Smålands prestost, som numera ej finnes i
handeln, bereddes vid de s. k. »ystena» (»ost-
l. ystmöten»), då när- och fjärrboende kommo
tillsamman, medförande mjölk, hvarigenom ostarna
kunde göras riktigt stora. Ystet var derjämte ett
folknöje med traktering och dans. Från Vestergötlands
mejerier utgå framstående sorter (t. ex. Degebergs-
och Vartofta-ost), Vestmanland har att uppvisa den
helfeta, Stockkumla-osten, som liknar Stiltonost,
och i Norrland, med dess rika beten på fjäll och
elfstränder, har under senare åren utvecklat sig en
sötmjölksostberedning, som skapar en svår konkurrens
till de sydligare orternas, i samma mån som Norrlands
kommunikationer förbättras. – Schweizerost är en
hel- eller halffet sort, härstammande från Schweiz
(hvarest fjällbetet gifver en ypperlig mjölk). Denna
ostsort tillverkas nära jämngod i Syd-Tyskland
och franska Jura. Mjölken uppvärmes i ostkittel
öfver öppen eld, och sedermera ligger vigten vid
skållningens jämna, långsamma fortgång till 50°
C. Den bästa schweizerosten bär namn efter staden
Gruyères samt är inuti gul och finpipig; dernäst
kommer Emmenthal-osten. Schweiz har
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
