Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Mjölk
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
mjölken, skall vara i hög grad utsatt för
förfalskningar, ligger i öppen dag. Sådana naiva
förfalskningar som att genom tillsats af mjöl,
stärkelse, socker, ägghvita, gelatin, kalfhjärna,
krita m. m. höja en utspädd mjölks eg. v. och
förhindra eller fördölja dess surnande förekomma
faktiskt mycket sällan och kunna naturligtvis
mycket lätt upptäckas. Så mycket vanligare äro i
stället skumning och vattentillsats. Genom enbar
bortskumning af grädde eller, hvilket kommer på ett
ut, genom blandning af skummad och oskummad mjölk
minskas halten af mjölkens värdefullaste beståndsdel,
fettet, och egentliga vikten stiger i samma mån. Genom
enbar utspädning med vatten sjunker naturligtvis
mjölkens eg. v. Om således båda förfalskningssätten
kombineras, d. v. s. om man blandar skummad mjölk
med omkr. 1/10 vatten, så erhålles en vätska, som har
samma eg. v. som oskummad mjölk. Häraf synes genast,
att bestämningen af eg. vikten ensam ej kan ge minsta
föreställning om mjölkens värde. Noggrannast erfar man
naturligtvis detta genom en fullständig kemisk analys,
hvarvid mjölkens hufvudbeståndsdelar (ägghvita,
fett, socker och salter) till sin mängd bestämmas,
men som en sådan dels ej kan utföras öfverallt,
där mjölk säljes, dels är besvärlig, tidsödande
och dyrbar, har man sökt förenkla den därhän,
att ensamt den värderikaste beståndsdelen, fettet,
bestämmes. Möjligheten af en verksam mjölkkontroll
står således i nära beroende af möjligheten att
erhålla en snabbt och lätt utförd bestämning af
mjölkens fetthalt, som ej bör understiga 2,8–3
proc. För ändamålet har en mängd mer eller mindre
lyckade apparater konstruerats (se Mjölkprofvare). Som
otillåtliga tillsatser till mjölk, hvilken hålles till
salu, måste äfven de på senare tider i bruk komna
konserveringsmedlen anses, sådana som salicylsyra,
salicylsyradt natron, bensoesyra, borsyra, borax,
soda o. s. v. Försök att konservera mjölken genom
uppkokning förrådes af den egendomliga smak, som kokt
mjölk har, och kan, äfven om denna smak ej framträder,
påvisas därigenom, att de i färsk mjölk förefintliga
enzymen genom uppvärmningen förstöras. Att kokt mjölk
stundom visar skadliga verkningar på därmed uppfödda
späda barn, har tillskrifvits frånvaron af dessa enzym
(jfr Barlows sjukdom) och beror vidare ofta därpå att,
sedan mjölksyrebakterierna dödats genom uppvärmningen,
mot hetta motståndskraftigare bakterier finnas kvar,
taga öfverhand och alstra giftiga ämnen, som framkalla
matsmältningsstöringar.
Kondenserad och preserverad mjölk. Man har gjort en
mängd försök för att af mjölk framställa hållbara
preparat, hvilka efter hur lång tid som helst utan
svårighet kunna förvandlas till en vätska med
mjölkens väsentligaste egenskaper. Bland dylika
preparat intager den s. k. kondenserade mjölken,
som i stor skala tillverkas i Schweiz, England, Norge
och Amerika, ett framstående rum, medan däremot någon
mjölkkondenseringsindustri icke kommit till stånd i
Sverige. Man bereder den genom att upphetta "nysilad"
mjölk af bästa beskaffenhet i vattenbad till nära
kokning, hvarefter omkr. 12 proc. af dess vikt rent
rörsocker tillsättas. Blandningen silas och afdunstas
i luftförtunnadt rum vid en temperatur af 50°–60° till
sirapskonsistens, hvarefter den hastigt afkyles och
fylles på bleckdosor, som lufttätt tillslutas. En
dylik dosa innehåller vanligen 400–470 gr. kondenserad
mjölk (motsvarande 1,500 gr. färsk mjölk),
som bildar en tjock, gulhvit, segflytande och
tråddragande massa, i medeltal innehållande omkr. 25
proc. vatten, 12 proc. ägghviteämnen, 11 proc. fett,
49 proc. socker (däraf 1/3 mjölksocker, 2/3 rörsocker)
och 2 proc. askbeståndsdelar. Löst i 4–4 1/2 delar
ljumt vatten, bildar den en mjölkliknande, rent
och sött smakande vätska, som afsätter grädde likt
vanlig mjölk. Den kondenserade mjölken har rätt
stor användning för sjöfarande m. fl. Som föda åt
späda barn torde den vara mindre lämplig till följd
af den stora sockerhalten, som är nödvändig för att
förekomma förskämning, men ofta verkar skadligt på
matsmältningsapparaten. Med preserverad mjölk förstår
man sådan, som gjorts hållbar utan vare sig tillsats
eller koncentrering. Detta sker genom dess uppvärmning
utan lufttillträde till 60° ("pastörisering") eller
ock enligt Scherffs metod därigenom, att mjölken i
starka flaskor under ett par timmar vid ett tryck af
2–4 atmosfärer upphettas till omkr. 120°. Därefter
låter man flaskorna svalna under iakttagande af, att
den genom korkarna inträngande luften vederbörligen
filtreras från alla mikroorganismer. Mjölken blir
därigenom fullkomligt "steriliserad" och kan hålla
sig i många månader, men får slutligen en bitter
smak. På senaste åren lär man genom att använda detta
Scherffs förfaringssätt på uppkokt och kondenserad
mjölk ha erhållit utmärkta och särdeles hållbara
preparat. Genom försiktig afdunstning har man äfven
lyckats fabriksmässigt framställa (skum)mjölkens
torrsubstans i form af ett fint pulver (torrmjölk,
mjölkmjöl), som väl varit användbart till matlagning,
men ingalunda kunnat med vatten ge en njutbar
ersättning för naturlig mjölk, som ämnadt var. Den
fullkomligaste metoden för beredning af mjölkmjöl
torde vara den af svensken Ekenberg uppfunna, men
den har hittills icke haft ekonomisk framgång.
Af mjölk kunna jästa drycker beredas därigenom, att
mjölksockret under vissa förhållanden förvandlas
till andra sockerarter, hvilka kunna undergå
spritjäsning. Dylik förvandling kan åstadkommas genom
inverkan af mjölksyran. Genom lämplig behandling kunna
därför af sur mjölk alkoholhaltiga drycker beredas,
och sådana ha också sedan urminnes tid varit i bruk
bland visa af Central-Asiens halfvilda, nomadiserande
folkslag. Sålunda bereda kirgiser m. fl. af stomjölk
den bekanta drycken kumys (se d. o.), och på de
senaste åren har en därmed mycket nära besläktad,
svagt sprithaltig mjölkdryck, kefir (se d. o.), som
härstammar från Kaukasus och framställes af get- eller
komjölk, under inverkan af ferment ("kefirkorn"),
snabbt vunnit en stor spridning i Europa, särskildt i
Ryssland. Den tillverkas äfven flerstädes i Sverige. –
Se vidare Mjölkhushållning.
S. J-n.
Komjölk utgör en af landtbrukets i ekonomiskt afseende
viktigaste produkter, hvilken dels säljes som mjölk
och grädde, dels vidare förarbetas till smör och ost,
hvarvid affallet, skummjölk, kärnmjölk och vassle,
säljes eller användes till människoföda och utfodring
af svin, kalfvar och höns
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
