Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Brödpris - Brödrafolkens väl (Broderfolkenes vel) - Brödraförsamlingen - Brödraskap - Brödtaxa - Brödtillverkning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
143
Brödrafolkens väl—Brödtillverkning
144
de det åsyftade resultatet — ett relativt
billigt eller »skäligt» pris på varan. Under
1800-talet blevo taxorna mestadels
avskaffade, och bageriyrket blev en »fri näring», vars
produkters pris således kommo att
bestämmas genom rättsligt fri konkurrens på såväl
köpares som säljares sida. Denna konkurrens
kan dock stundom betraktas som blott
principiellt fri. Ett bageri eller
brödförsäljningsföretag får stundom ett slags monopol
(»kvasimonopol») för avsättning av sina
produkter inom ett visst område — detta på
grund av vanans makt hos köparna, dessas
obenägenhet att hämta sitt dagliga behov av
färskt bröd från ett avlägsnare ställe, någon
gång även genom kreditgivning o. dyl. (se
Detaljhandel). Därtill kommer, att i
vår tid den fria konkurrensens prissänkande
verkningar hämmas genom
prisöverenskommelser mellan bageriidkarna liksom av
mjölprisets beroende av kvarn- och tullpolitiken
och arbetslönernas inom bagerierna av
fack-föreningsväsen m. m. — Litt.:
»Mellanhands-sakkunnigas betänkande angående
olägenheterna vid mellanhandssystemet inom
livsmedelshandeln» (1922). E. F. K. S-n.
Brödrafolkens väl (no. Broderfolk
e-nes v e 1). 1. Konung Oskar II :s valspråk,
27 okt. 1905 ändrat till Sveriges väl. —
2. Ett svensk-norskt samfund, som stiftades
på konstituerande sammanträde å
Holmenkollen vid Oslo 14 april 1903 och fördelades
på en svensk och en norsk avdelning med var
sin styrelse. Dess syfte var att främja ett
gott förhållande mellan de förenade rikena.
Som medel härtill angåvos gemensamma
möten, turistresor, skolvandringar, studier vid
det andra landets bildningsanstalter,
upplysande föredrag, spridning av det ena folkets
litteratur bland det andra o. s. v. Samfundet
utgav 1904 en årsbok. Det räknade då omkr.
3,500 medl. (omkr. 1,800 norska och omkr.
1,700 svenska). Till följd av unionsbrottet
1905 upplöstes samfundet.
Brödraförsamlingen, se Herrnhutare.
Brödraskap, se Bröder, Det
gemensamma livets, och Kongregation.
Brödstilar, gemensamt namn på alla
stil-sorter, som inom tryckerier begagnas till den
egentliga texten.
Brödtaxa, se Brödpris.
Brödtillverkning, ett förfarande, varigenom
mjöl, tillsatt med vatten eller annan vätska,
medelst uppluckring på biologisk
(genom jäst), kemisk (med bakpulver, jästpulver)
eller rent mekanisk väg (genom luft) och
gräddning förvandlas till bröd.
Gången av denna procedur kan uppdelas i
följande underavdelningar: 1) degberedning
(degknådning); 2) den färdiga degens jäsning;
3) degens delning (avbräckning och
uppväg-ning); 4) de avbräckta delarnas uppslagning
(formning till bröd); 5) de formade brödens
jäsning; 6) gräddning (utbakning); 7)
eventuell torkning.
Det första momentet,
degberedningen, är mjölets uppblandning med vätska
(tillslagning), i regel vatten, mjölk eller en
blandning av dessa. Från forntiden till ett gott
stycke in på 1800-talet utfördes detta
arbete, degknådningen, uteslutande för
hand. Numera sker i bagerier knådningen
i för ändamålet konstruerade d e g k n å
d-ningsmaskiner, vilka i jämförelse med
handarbetet utföra ett hastigare, i fråga om
ingrediensernas lika fördelning inom massan
mera fulländat och framför allt mera
hygieniskt arbete. Sådana maskiner (se fig. å
plansch), vilka i våra dagar ha nått en hög
utveckling, tillverkas dels med fasta
(omstjälp-bara, kippbara) tråg, vilka användas för större
degar av fastare konsistens, dels också med
tråg (grytor), vilka kunna löstagas från själva
arbetsmaskinen och efter verkställd knådning
rullas bort till arbetsbord, uppslag
s-b o r d, eller till degdelnings- och u p
p-slagningsmaskiner. — Vid
degberedningen tillsättas koksalt och det för
åstadkommande av jäsning avsedda jäsningsmedlet,
surdeg eller jäst (pressjäst; se
Jäsning och Jäst). Att märka är, att den
till-slagna vätskans temperatur måste rättas efter
mjölets värmegrad och temperaturen i lokalen
m. m. För att underlätta jäsningsproceduren
sker degberedningen ofta så, att av hela
degmassan först en del lägges såsom f ö r d e g
(r a s k d e g), varefter, sedan denna raskdeg
kommit i jäsning, mjöl och vätska inarbetas i
densamma till degens hela tilltänkta volym.
Sedan degen blivit fullt genomarbetad,
lämnas den under lämpliga
temperaturförhållanden att slutjäsa, varefter den delas i för
de olika brödsorterna lämpliga storlekar
(vikter). Detta delningsförfarande
(avbräck-ning, uppvägning), vilket skett för hand
till för några årtionden sedan, utföres nu på
automatiskt verkande degdelningsmaskiner (se
fig. å plansch), vilka matas med den direkt
ur degknådningsmaskinen kommande degen,
dela denna och avlämna den i bitar av
bestämd vikt.
Efter avbräckningen sker bitarnas
formning (uppslagning) till bröd. Denna
del av brödtillverkningen utföres ännu
mångenstädes för hand, och maskintekniken har
för övrigt ej hunnit så långt, att
uppslags-maskiner finnas för alla brödsorter. Likväl
finnes ett flertal automatiskt verkande
upp-slagningsmaskiner, såväl för större som också
för mindre brödtyper. Sverige har på detta
område att framvisa flera goda uppfinnare
och konstruktörer av spisbrödsmaskiner.
Efter uppslagningen placeras de nu formade
degbitarna på degplank (ofta på dukar på
dessa) eller plåtar, varefter den sista u p
p-jäsningen äger rum. Numera sker denna
jäsning i särskilt byggda och konstruerade
jäsrum (ev. jässkåp). Det är särskilt viktigt
att passa jäsningen; den får varken bli för
stark (hög) eller för svag (låg). Blir det nöd-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
