Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - *Baker, R. S. - *Bakkehuset - Bakningsförmåga, Bakningsduglighet
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
373
Baker, R. S.—Bakningsförmåga
374
♦Baker, R. S., var 1892—97 medarb. i
Chicago Record och 1897—1905 anställd i Mc
Clures tidningssyndikat, för vars räkning han
företog vidsträckta resor som korrespondent,
undersökte kött-trustens affärsmetoder,
negrernas levnadsförhållanden m. m. Under
pseud. David Grayson har han skrivit
flera essäistiska böcker, som bl. a. vittna om
hans kärlek till naturen, »Adventures in
con-tentment» (1907), »Adventures in friendship»
(1910), »The friendly road» (1913),
»Adventures in understanding» (1925), »Adventures
in solitude» (1931) m. fl. Tills, m. W. E.
Dodd gav B. ut Woodrow Wilsons »Public
papers» (3 bd, 1925—26) och skrev den
officiösa biogr. »Life and letters of W. Wilson»
(4 bd, 1928—32). R-n B.
♦Bakkehuset övergick 1918 till en
institution, Bakkehusstiftelsen, och övertas 1935 av
Frederiksbergs kommun. Det innehåller
sedan 1925 ett museum med möbler, böcker och
handskrifter, särskilt från K. L. Rahbeks tid
men också rörande senare författare. P. E-t.
Bild 1. Några höstvetesorters bakningsförmåga. Från
vänster till höger Thulevete II (726 cm3), Thulevete
III (766 cm3), Sveavete III (759 cm3) och 0871
(807 cm3). Det sista är en ny sort för
Mälarområ-det, vilken med hög avkastning förenar mycket god
bakningsförmåga. Materialet odlat i Värmland under
gynnsamma förhållanden.
Bakningsförmåga,
Bakningsduglig-h e t, mjöls större el. mindre användbarhet
för bakning av bröd. Ett mjöl kan sägas ha
god b., när det, bakat enl. gängse metoder,
ger en deg, som är lätt att bearbeta, samt
ett stort och smakligt bröd av god form och
med jämna, fina porer. Olikheter i b. hos
olika vete- el. rågpartier äro betingade av
flera olika faktorer och förhållanden. För
vetets vidkommande spela sortskillnader en
mycket viktig roll. Vissa vårveten, t. ex.
Fife och Marquis från Kanada samt en del
ryska och mellaneuropeiska sorter, ha mycket
Bild 2. Bröd av samma mängd mjöl. Det vänstra
utan bromat, det mellersta med 3 g bromat per 100
kg mjöl, det högra med 4,5 g bromat per 100 kg
mjöl.
Bild 3. Bröd, bakat av mjöl av Manitobavete (t. v.),
bagerimjöl (omkr. 800 cm3, i mitten) och extra
kärnmjöl (omkr. 750 cm3, t. h.).
god b. Även om de odlas i Sverige, kunna
de ge brödvolymer på ända till 1,000 cm3 av
100 g mjöl. Nästan lika »kraftiga» äro de
svenska sorterna Extra-Kolben 11 och Rubin
(700—900 cm3). Höstvetena äro vanl. svagare.
Dock finnas t. ex. i Sydryssland, Ungern och
Nordamerika s. k. hårda höstveten, som
komma de bästa vårvetena ganska nära i b.
Bland de i Sverige odlade sorterna stå de
gamla lantvetena i detta hänseende främst
(600—700 cm3). De flesta svenska förädlade
höstvetesorterna äro svagare, beroende på att
de härstamma ur korsningar med det från
bakningssynpunkt mycket dåliga engelska
Squareheadvetet. Genom förädling har det
emellertid visat sig möjligt att kombinera de
förädlade sorternas övriga värdefulla
egenskaper med god bakningsduglighet (bild 1). —
I fråga om rågen äro de ärftliga
sortskillnaderna mindre betydande och svåra att
konstatera.
En mullrik, kväverik jord brukar ge en
mera proteinrik (glutenrik) kärna med bättre
b. än en mullfattig. Riklig kvävegödsling och
kvävesamlande förfrukter, ss. klöver och
lu-cern, verka i samma riktning. I torra
områden el. under torra år brukar kvaliteten
också bli bättre än under fuktiga. — Av
mycket stor betydelse för uppnående av god
b. är halten av grodda el. mältade kärnor (se
Mältningsgrad, suppl.). — Sambandet
mellan råproteinhalten och b. framträder
särskilt vid mjölets behandling med bromat och
vissa andra kemikalier, genom vilka
brödvolym, form och porositet ofta kunna
avsevärt förbättras (bild 2). — B. hos olika
han-delsmjöl kan vara ganska olika, beroende på
mjölens typ samt på de ändamål, för vilka
de äro avsedda att användas. — Enl. de
erfarenheter man på senaste åren kunnat göra i
Sverige ang. kvaliteten hos vetemjölssorter
böra dessa, vid undersökning enl. på
Utsädes-föreningens cereallaboratorium i Svalöv
använda metoder, uppvisa i tab. sp. 375 anf.
siffror för där nämnda egenskaper. — Vid
fastställande av inmalningsprocenten (se I
n-målning, suppl.) under nnv.
spannmålsreg-lering tages hänsyn till dessa siffervärden.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
