Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1085
Kött.
1087
sjukdom. Fettet bör vara rent hvitt, ej
gulaktigt. Fårkött skall också vara
ljusröd t, och äfven här gäller regeln
att ju hvitare fettet är desto bättre är
köttet. Blekt fårkött är misstänkt och
kan härröra från ett lung- eller
lefver-sjukt djur. Svinkött skall vara hvitt,
fintrådigt och fast, icke mjukt eller
vatt-nigt och ej allt för fett. Späcket skall
vaia hvitt och fast, svålen ljus med
en lätt dragning i gult. Allt för fett
svinkött åstadkommes genom en
öfverdrifven gödning; sådant kött är hvarken
hälsosamt eller närande.
Namnen på de olika delarna af ett
styckadt svin.
1. Hufvud. 2. Späckrad. 3. Kotlettrad.
4. Karré. 5. Bogskinka. G. Svangel.
7. Mellanfläsk. 8. Skinka.
En viktig sak är att kött erhåller en
viss mognad, innan det användes till
föda. Alldeles nyslaktadt ägnar det sig ej
att komma på bordet, för det första
därför att det har en fadd smak, som
endast kan aflägsnas med starkare
krydd-ning, och för det andra emedan det i
regeln blir för segt och saknar den grad
af mörhet, som fordras för att det skall
kunna förtäras med riktig smak. För
detta ändamål bör köttet få hänga på
ett svalt, luftigt ställe minst ett par,
tre dagar. Kött af äldre djur behöfver
hänga längre än sådant af unga djur.
I fråga om vildt anse många, att köttet
ej bör användas, innan det nått en viss
grad af förruttnelse eller erhållit hög
smak, som man säger, dock kan det
sättas i fråga, om detta är ur
hälsosynpunkt så välbetänkt, åtminstone när den
»höga smaken» drifvits för långt.
Ehuru kött äfven kan förtäras i rått
tillstånd, är det allmänt brukligt att
göra det lättsmält och välsmakande
genom kokning och stekning. Rått kött
är nämligen svårsmält, om det ej är
finhackadt eller, ännu bättre, skrapadt,
s. k. råbiff. Tillagningen genom
kokning och stekning är en procedur, som
har stort inflytande på köttets smak
och näringsvärde, hvarför den måste här
med några ord vidröras.
Om köttet lägges i kallt vatten, som
småningom upphettas, utdrages en stor
del af köttets salter tillika med en del
ägghvita, som vid högre temperatur
stelnar och flyter ofvanpå kokvattnet
såsom en skummig massa, hvilken
brukar afskummas, hvarigenom en god del
af köttets näringsbeståndsdelar sålunda
tillintetgöras till ingen nytta. Detta
kokningssätt användes, då man skall
framställa köttsoppa eller buljong. Det
är en gammal villfarelse att dylik soppa
eller buljong skall vara så närande. I
själfva verket innehåller den föga
näringsämnen; den består, utom vatten,
så godt som uteslutande af köttets salter
och extraktivämnen, hvilkas verkningar
endast bestå däri att de verka
uppiggande och upplifvande på nervsystemet.
Köttsoppa och buljong kunna därföre ej
anses såsom någon föda i egentlig
mening, och då, som ofvan nämnts, en del
af ägghvitan bortskummas, ar detta
till-lagningssätt i själfva verket allt utom
ekonomiskt, helst som det urkokade
köttet förlorat ej blott i näringsvärde
utan äfven i smaklighet.
Det rationellaste sättet att genom
kokning tillgodogöra sig köttets hela
näringsvärde är att lägga köttet direkt i
kokande vatten. Då stelnar ägghvitan
å köttets yta och bildar ett hinder för
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
