Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - 11. Die Muskeln - Extraktivstoffe des Muskels
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Zusammensetzung der Muskeln. 569
alter ab, iiimmt aber dann gegen das Greisenalter wieder zu. Es wirken auf
den Wassergehalt auch Arbeit und Ruhe derart ein, dass der arbeitende Muskel
mehr Wasser als der ruhende enthält. Das ununterbrochen arbeitende Herz
§oll angeblich auch die wasserreichste Muskulatur haben. Dass der Wasser-
gehalt unabhängig von dem Fettgehalte wechseln kann, zeigt sich deutlich bei
einem Vergleich der Muskeln verschiedener Tierklassen. Bei den Kaltblütern
haben die Muskeln im allgemeinen einen höheren, bei den Vögeln einen
niedrigeren Wassergehalt. Wie verschieden der Wassergehalt (unabhängig von
dem Fettgehalte) in dem Fleische verschiedener Tiere sein kann, geht sehr
deutlich bei einem Vergleiche von Rinder- und Fischfleisch hervor. Nach den
Analysen Almiöns enthalten die Muskeln von mageren Ochsen 15. p. m, Fett
und 767 p. m. Wasser; das Fleisch des Hechtes enthält dagegen nur 1,5 p. m.
Fett und 839 p. m. Wasser
Für gewisse Zwecke und namentlich für die Ausführung von Stoffwechsel-
versuchen ist es von Wichtigkeit, die elementäre Zusammensetzung des Fleisches
zu kennen. Bezüglich des Stickstoffgehaltes hat man in dieser Hinsicht für das
frische, magere Fleisch nach dem Vorschläge VoiTS früher die Zahl 3,4 p. c.
als Mittel angenommen. Nach Nowak und Huppert^) kannn jedoch diese
Zahl um 0,6 p. c. schwanken, und bei genauen Versuchen ist es deshalb not-
wendig. besondere Stickstoffbestimmungen auszuführen. Vollständige Elementar-
analysen des Fleisches sind später von Argutinsky ausgeführt worden. Als
Mittel für das im Vacuo getrocknete, entfettete Ochenfleisch, nach Abzug des
Glykogens, erhielt er dabei folgende abgerundete Zahlen: C 49,6; H 6,9;
N 15,3; O S 23,0 und Asche 5,2 p. c. Köhler fand als Mittel für
Wasser- und fettfreies Rindfleisch C 49,86; H 6,78; N 15,68; O S 23,3 p. c.,
also sehr ähnliche Zahlen. Derselbe Forscher hat ähnliche Analysen des Fleisches
verschiedener Tiere ausgeführt und auch den Kalorienwert der asche- und fett-
freien Fleischtrocken Substanz bestimmt. Dieser Wert war pr. 1 g Substanz
5,509—5,677 Kal. Das Verhältnis von Kohlenstoff zu Stickstoff, welches
Argutestsky „Flei sch qu 0 tien t“ nennt, ist nach ihm im Mittel gleich 3,24 : 1.
Aus den Analysen Köhlers lässt sich als Mittel für Rindfleisch 3,15 : 1 und
für Pferdefleisch 3,38 : 1 berechnen. Nach den Versuchen von Max Müller
an Hunden kann jedoch das Fleisch von demselben Individuum nach verschie-
dener Nahrung etwas abweichende Werte für den fraglichen Quotienten zeigen.
Von dem Gesamtstickstoffe des Fleisches kamen in den Bestimmungen Salkowskis
im Rindfleisch: auf unlösliches Eiweiss 77,4, auf lösliches Eiweiss 10,08 und auf
übrige lösliche Stoffe 1 2,52 p. c. Stickstoff. Nach Frentzel und Schreuer^) kommen
von dem Gesamtstickstoffe etwa 7,74 p. c. auf die stickstoffhaltigen Extraktivstoffe.
Nova Act. Reg. Soc. Scient. Upsal. 1877 und MAlys Jahresb. 7.
2) VoiT, Zeitschr. f. Biol. 1; Huppert ebenda 7: Nowak, Wien. Sitz.-Ber. 64.
Argutinsky, Pflügers Arcb. 55; Köhler, Zeitschr. f. x>bysiol. Chem. 31; Sal-
kowski, Zentralbl. f. d. med. Wiss. 1894; Frentzel u. Sciireuer, Arch. f. (Anat. u.)
Physiol. 1902; Müller, Pflügers Arch. 116.
Wasser-
gehalt.
Stickstolf-
gehalt des
Fleisches
Fleisch-
quotient.
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