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Das Kasein. 615
löslich. Das Isokasein ist eine etwas stärkere Säure, hat andere Fällungsgrenzen
und ein etwas geringeres Äquivalentgewicht als das Kasein.
Dasjenige, was das Kasein am meisten charakterisiert, ist seine Eigenschaft
bei Gegenwart von einer hinreichend grossen Menge Kalksalz mit Lab zu ge-
rinnen. In kalksalzfreier Lösung gerinnt das Kasein nicht mit Lab; aber es
wird hierbei derart verändert, dass die Lösung nunmehr (selbst wenn das zuge-
setzte Enzym durch Erhitzen zerstört wird) bei Zusatz von einer Menge Kalk-
salz, welche in der mit Lab nicht behandelten Kaseinlösung keine Fällung er-
zeugt, eine geronnene Masse von den Eigenschaften des Käses gibt. Die Ein- Wirkung
Wirkung des Labenzymes, des Chymosins, auf das Kasein findet also auch bei Chymosins.
Abwesenheit von Kalksalzen statt. Die letzteren sind nur für die Gerinnung,
d. h. die Ausscheidung des Käses, notwendig und der Gerinnungsprozess ist
also ein zweiphasiger Vorgang. Die erste Phase ist die Umwandlung des Kaseins
durch das Chymosin, die zweite ist die durch Kalksalze bewirkte sichtbare Ge-
rinnung. Diese, zuerst von Hammärsten festgestellten Tatsachen sind später
wiederholt, namentlich von Arthus und Pages und in letzter Zeit von Fuld,
Spiro und Laqueur u. a. bestätigt und eingehend studiert worden.
Der bei der Gerinnung der Milch gebildete Käse enthält reichliche Mengen
von Kalziumphosphat. Nach Soxhlet und Söldner sind trotzdem nur die
löslichen Kalksalze von wesentlicher Bedeutung für die Gerinnung, während das
Kalziumphosphat bedeutungslos sein soll. Nach Courant kann das Kalzium-
kasein bei der Gerinnung, wenn Dikalziumphosphat in der Lösung enthalten ist,
einen Teil desselben als Trikalziumphosphat mit niederreissen, wobei in dem
Labserum Monokalziumphosphat in Lösung bleibt. Eine Lösung von Kasein- Kaik^ize
kalzium eerinnt ebenfalls nicht mit Lab allein, sondern erst wenn lösliches Kalk- Lab-
® ..... gerinnung.
salz zugesetzt wird. Gegenüber der allgemein herrschenden Ansicht, dass die
löslichen Kalksalze von wesentlicher Bedeutung für die Gerinnung sind, ist in
neuester Zeit van Dam^) auf Grund seiner Untersuchungen zu der Ansicht ge-
langt, dass im Gegenteil die Menge des an Kasein gebundenen Kalkes das für
den Gerinnungsvorgang Massgebende ist. Die Rolle der Kalksalze bei der Ge-
rinnung ist also nicht klar und dasselbe gilt von dem chemischen Verlaufe bei
der Labgerinnung.
Wenn man mit reinen Lösungen von Kasein und möglichst reinem Lab
arbeitet, findet man immer nach beendeter Gerinnung in dem Filtrate in sehr
kleinen Mengen einen Eiweisskörper, das Molkeneiweiss, W’elches offenbar in-
folge der Gerinnung gebildet worden ist. Dieses, zuerst von Hammarsten
nachgewiesene Verhalten ist später von vielen anderen, in letzter Zeit nament-
’) Hammarsten, vergl. Malys .Tahresb. 2 u. 4; ferner. Zur Kenntnis des Kaseins etc.
Nova Acta Reg. Soc. Scient. Upsal. 1877, Festschr. und Zeitschr. f. pliysiol. Cheni. 22; Artiius
et Pages, Arch. de Physiol. (5) 2 und M6in. Soc. biol. 43; Fuld, Hofmeisters Beiträge 2
und Ergehn, d. Physiol. Bd. 1 ,
Abt. 1, wo man eine sehr gute Litcraturübersiebt findet.
SiTRo, Hofmeisters Beiträge 6 u. 7, mit Reichel ebenda 7 u. 8; Laqueur ebenda 7.
*) Zeitschr. f. physiol. Chem. 58.
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