Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
8
sig under 30 års tid, oaktadt den, hvad mäskförsockringen beträffar,,
redan 1847 af Dubrunfautx) var bevisad icke vara fallt riktig, ithy att
det socker, som dervid uppkom, var af annan art än glykos, och åt
hvilket af honom gafs det betecknande namnet maltos. Denna
uppgift blef af 0’Sullwan 2) i början på 70-talet till fullo bekräftad.
Soxhlet3) angaf i slutet på samma årtionde en metod, enligt hvilken
maltos relativt lätt kan erhållas i ren form ur maskad stärkelse.
Stödd på sina undersökningar öfver mäskprocessen framkom
Mus-culus 1860 (An. China, et Phys. (3) 60,2 0 3) med påståendet, att
dextrin och socker härvid samtidigt uppkomma enligt formeln:
3 C6 H10 05 + K, O = 2 C6 H10 05 + C6 H12 06
stärkelse dextrin glykos
Genom mera ingående undersökningar öfver mäskprocessen af
0’Sullivan, Schultze och Mcercker funno desse, att förhållandet emellan
dextrin och socker i hög grad varierar med mäsktemperaturen.
Följande-ännu i hand- och läroböcker ofta förekommande formler uppstäldes4):
1. under 63°:
CJ8 H30 015 + H2 O = C12 H22 On + C6 HI0 05
stärkelse maltos dextrin
2. Vid 64-68 a 70°:
2 CJ8 H,0 015 + H, O = C12 H22 Ou + 4 C6 H10 Oä _
3. Öfver 70°:
4 C18 H30 015 + H2 O = C12 H22 On + 10 C6 H10 05
J) Ann. Chim. et Phys. (3) 21, 178.
2) Jahresb. der Chemie 1872, 771.
3) Journ. pr Chemie (2) 21, 276.
4) Märkligt är, att det urgamla sättet här i landet att maska vid ölbrygden
ganska noggrannt iakttager dessa temperaturförhållanden. Det finskrotade maltet syftades
nemligen i mäskkaret med »spenvarmt» vatten, som endast togs i sådan myckenhet, att
allt skrotet blef väl genomfuktadt. Härefter omrördes kraftigt med »rodret», så att det
hela blef så likformigt och smakade så sött som möjligt. JKaret »höljdes» derpå och.
fick stå öfver natten (om sommaren dock kortare tid). Härpå tillsattes under kraftig
omröring efter hand kokhett vatten, hvarvid iakttogs, att mäsken ej fick blifva för
tunn, i syfte att vörten skulle kunna klart afrinna. Härpå höljdes å nyo cirka 3 tim.r
hvarefter det hela slogs på »rosten»,, der det fick väl sjunka, innan tappen öppnades.
Förbigående drafvens utlakning och vörtens kokning och humling vill jag i
sammanhang härmed endast nämna det sätt, hvarpå man bedömde, när vörten var lagom
varm för jästens tillsättande. Detta var nemligen förr, då jästen var svag och ej så
lätt »grepfatt» en mycket vigtig sak. I våra vanliga kokböcker (se Zetterstrands
kok-och hushållsbok) skildras detta på följande sätt: »då vörten är sommarljum, håller man
handen djupt deri, och om det kännes som en kall ring om armen, der vörten slutar,
så är det lagom svalt att jästa uti». I sjelfva verket hade man emellertid ett långt
känsligare medel att finna den passande temperaturen, och. det var, att man dröp smält
talg från ett brinnande talgljus på vörten, hvilken talg skulle nätt och jemnt stelna, i
fall temperaturen var den passande. I regeln »ympades» jästen först i vört med
tillsats af något mjöl.
Jag har nämnt dessa förhållanden, derför att jag ingenstädes funnit den gamla
husbehofsölbrygden riktigt skildrad. Anförda beskrifning har jag i troget minne
bevarat. Den stammar från en matmoder, som ansågs brygga godt öl och som å sin sida
ärft metoden från sina förfäder.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
