Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
94
en stor mängd oförsockrad stärkelse. Hufvudjäsningen, vid hvilken en
möjligast stor mängd ris bringas till jäsning under tillsats af koji, moto
och vatten, utföres i jäskar af 9—60 hi. rymd. Temperaturen stiger
till 20°, och en angenäm arrakslukt utvecklas. Efter en vecka är
jäsningen afslutad, och vätskan skiljes genom pressning från drafven och
får ytterligare under 14 dagar klara sig på höga ståndkärl, hvarefter
den af tappas på mindre fat. Det färdiga sake-vinet har samma färg
som rhenvin och en arrakslik ärom; det håller 11—14 % alkohol och
2,5 % extrakt samt drickes varmt.
Dess verkan på de af naturen muntra och lefnadsglada japanerna
är mycket kraftig. Sakefabrikationen är, som man ser, en omständlig
process och fordrar bortåt 7 veckor men skulle naturligtvis kunna
förenklas och förbättras. Sakebrygden har ett betydande omfång och
bedrefs 1888—89 i 15,708 fabriker; årsproduktionen var nästan 720
millioner liter och förbrukningen pr individ 21,5 1.
Den andra specifikt ostasiatiska produkten är sq^sås, i hvars
beredning ingå hvete och en småkornig, ljusgul varietet af sojabönan samt
koksalt och vatten. Förhållandet mellan dessa beståndsdelar vexlar
rätt mycket i olika fabriker. En fjerdedel af hvetet krossas, ångas och
blandas med koji, återstoden af hvetet rostas i jernpannor till ljusbrun
färg och males derefter. Sojabönorna kokas halvmjuka, krossas och
blandas med de andra beståndsdelarne. Sedan blandningen stått tre
dagar i varmt rum, har kojisvampen genomträngt och öfvervuxit hela
massan med sitt mycel. Nu blandas massan med salt och vatten^
bringas i stora öppna kärl, ofta rymmande ända till 300 hi., och
omröres. Jäsningen pågår, alltefter blandningens beskaffenhet och den
åsyftade qvaliteten, från 8 månader ända till 5 år. Efter slutad jäsning
skiljes såsen från drafven genom pressning. Den färdiga sojan
innehåller vid en eg. vigt af 1,182—1,193:
pr liter.
Torrsubstans........;........................ 287,5—319,2 gr.
Organiska ämnen ........................ 136,3—164,7 »
Aska............................................. 150,8—154,5 »
Fri syra (ber. ss. ättiksyra)......... 5,3— 6,6 »
Qväfve.......................................... 7,2— 14,5 »
1888—89 funnos 10,634 sojafabriker med en tillverkning af 234
millioner liter motsvarande en konsumtion pr individ af 5,5 1.
Miso, den tredje jäsningsprodukten liknar till framställningssättet
sojan, men jäsningen går fortare. I färdigt tillstånd bildar det en styf
vanligen rödbrun deg, som med fördel kan användas till beredning
af både soppor och andra maträtter. Det håller omkring 50 %
torrsubstans, 13 % råprotein, 14% qväfvefria extraktämnen och 10 % glykos.
Omkring 30 % deraf äro lösliga i kallt vatten. Miso har säkerligen ett
högt näringsvärde. (Chemiker-Zeitung 1895, 97, 120.) A. G. E.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
