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Was die chemische Zusammensetzung der Zellhaut anbelangt, so
besteht diese aus einer Art Cellulose, welche sich von der pflanzlichen
besonders dadurch unterscheidet, dass sie in Kupferoxydammoniak
(Schweizer’s Reagens) nicht löslich ist. In concentrierter Chromsäure und ebenso
in conc. Schwefelsäure ist die Zellhaut löslich.
Das Protoplasma der Hefe ist, bei Cultur in Bierwürze, während
der Sprossung ganz gleichförmig, homogen. Das Aussehen des
Protoplasmas ändert sich nach vollbrachter Gärung. Das Protoplasma
vacuo-lisiert sich und gewisse Teile heben sich von dem anderen Zellinhalte ab.
Am Gipsblock, wo die Hefe längere Zeit dem Luftzutritte ausgesetzt ist
und sich nicht mehr vermehrt, erscheint das Protoplasma körnig. Diese
Veränderungen im Aussehen des Protoplasmas sind als
Coagulations-Erscheinungen des eiweisshaltigen Inhaltes anzusehen. Auch beobachtet
man zeitweise Fetttröpfchen im Zellinhalte der Hefe.
Bezüglich des Vorhandenseins eines Zellkernes wäre zu bemerken,
dass die Hefe sicher kernhaltig ist; wiewohl von manchen Physiologen
die Gegenwart des Zellkernes angezweifelt wird. Direct ist der Zellkern
nicht sichtbar. Durch ziemlich complicierte Färbungsmethoden gelingt
es jedoch den Zellkern festzustellen, und erscheint derselbe als ein
nuclein-haltiges Körnkörperchen, welches in einem Karyoplasma eingebettet und
von einer feinen Membran umgeben ist.
Was die Morphosis der Saccharomyces cerevisiae anbelangt so sind
die Zellen, im normalen Zustande, kugelig, schwach eiförmig auch
elip-tisch. Im Stadium der Ruhe verändert sich die Gestalt der Hefezelle,
es kommen langgestreckte Zellen vor, und im Stadium der Involution
(Rückgang des Lebeiis) keilen und myceliumähnliche Formen.
Die myceliumähnliche Form tritt ganz besonders bei der
Hautbildung ein.
Die typische Form einer Brauereihefe findet man stets in der jungen
Vegetation in Bierwürze. — Auf den Polymorphismus der Hefe haben Alter,
Nährsubstrat, Temperatur der Gärung hauptsächlich Einfluss.
Die normale Fortpflanzungsart der Bierhefe ist die Sprossung, auch
Knospung genannt.
Die Sprossung erfolgt in der Weise, dass die Membran der Zelle
sich an einer Stelle aufbläht und in diese Blase das Protoplasma eintritt.
Im weiteren Verlaufe der Sprossung bildet sich eine Wand, und die
Tochterzelle schnürt sich von- der Mutterzelle ab.
Ausser dieser normalen Vermehrungsweise kommt auch in gewissen
Fällen die Bildung von endogenen Sporen vor. WTie eingangs erwähnt,
bilden alle echten Saccharomyceten endogene Sporen.
Die Fähigkeit endogener Sporulation besitzen daher alle Cultur riefen.
Die wilden Hefen, insofern sie zu den Pseudosaccharomyceten gehören,
bilden keine Ascosporen. Wilde Hefen der Saccharomycetengruppe bilden
in der Regel in zahlreicher Menge und sehr schnell endogene Sporen.
Wie bilden sich die endogenen Sporen bei den Saccharomyceten?
Die Ascosporen entstehen im Innern der Hefezelle durch
Contrac-tion des Protoplasmas. Es bilden sich im Zellinhalte Ballen, die sich
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