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Die Ernährung der Bierhefe erfolgt durch Osmose. Es können daher
nur Nährstoffe von der Hefe aufgenommen werden, welche diifusibel
sind. Als Nährstoffe dienen der Hefe teils organische teils anorganische
Verbindungen. Zu den organischen Nährstoffen, welche der Bierhefe in
der Bierwürze geboten werden und sich zur Ernährung besonders eignen,
sind: Zucker gewisse Dextrine und Eiweiss. — Aus dem Zucker und
gewissen Dextrinen erhält die Hefe ihren Kohlenstoff bedarf. Als
Stickstoffquelle eignen sich am besten Peptone. Es ist zu bemerken, dass
die Hefe (wie alle Sprosspilze) stets den Kohlenstoff aus einer anderen
Verbindung als den Stickstoff nimmt.
Als anorganische Nahrung dienen der Hefe Mineralstoffe. Zu den
wichtigsten mineralischen Elementen gehören: Kalium, Calcium,
Magnesium, Schwefel, ganz besonders Phosphor (Trikaliumphosphat der Gerste
als Phosphorquelle).
Was die chemische Zusammensetzung der Bierhefe anbelangt so
besteht die Zellhaut aus der sogenannten Pilzcellulose, deren Eigenschaft
bereits eingangs erwähnt wurde. Der Zellinhalt enthält Proteine,
Kohlehydrate, Fette und Mineralsubstanzen. Gut gepresste Bierhefe hat noch
75 % .Wasser.
Nach Mulder ist die elementare Zusammensetzung der Bierhefe, auf
aschenfreie Substanz bezogen:
Kohlenstoff ................................. 50.80.
Wasserstoff ................................ 7.16.
Stickstoff .................................... 11.08,
Sauerstoff und Schwefel ............ 30.96.
Historisches.
Weit entfernt dieses Thema erschöpfend zu erörtern, will ich in
gedrängter Kürze nur einige Angaben über die Fortschritte im Studium des
Gärungsprocesses und der Hefe in chronologischer Reihenfolge erwähnen.
Im Jahre 1680 hat LeeuwenhoeJc, ein Holländer, die Entdeckung
gemacht, dass im Schaum der gärenden Flüssigkeiten Kügelchen
vorkommen. Mit seinen primitiven optischen Hilfsmitteln — einer Lupe —
constatierte er dies. In welchem Zusammenhange diese Kügelchen mit
dem Gärprocesse standen, konnte er nicht ergründen.
Nachher zählte man die Hefe wie alle Mikroorganismen zu den
animalculas.
Gegen Anfang des 18 Jahrhunderts wurde ungefähr gleichzeitig die
vegetabilische Abstammung der Hefe von drei Seiten entdeckt nämlich
durch Cagniard, de Latour, Schtvann und Kutze.
Lavoisier entdeckte, dass durch die Gärwirkung der Hefe aus Zucker,
Alkohol und Kohlensäure gebildet wird. !
Im Jahre 1883 war es der Franzose Berthelot welcher nachwies,
dass die Hefe ein Enzym enthält, welches den Rohrzucker in Dextrose
und Lävulose dekomponiert, ferner dass diese Komponenten die
Eigenschaft besitzen die Ebene des polarisierten Lichtes abzulenken.
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