Full resolution (JPEG)
- On this page / på denna sida
-
Grönrätter
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
GRÖNRäTTER.
183.
En del grönrätter utmärka sig för en synnerligen skarp
rakt och smak och kunna således nästan lika väl räknas till
kryddor som till grönrätter. Hit höra: pepparrot, rädisor,
lök m. fl.; dessa och andra för tunga och mage betydligt
skarpa saker böra icke brukas till sjukmat, åtminstone icke förr
än man utdragit deras skärpa.
Som grönrfitter äro fattiga på fett, behöfvesvid
tillagningen tillsättas deraf, för att de skola blifva smakliga, och på
det dietiska bordet får icke användas annat fett, än färskt
smör.
Grönrätter böra ej få stå och växa tills de blifva hårda och
träaktiga, utan skördas när de äro saftigast, ty då ftr halten
af cellolasa minst. Alla nerver och skal o. s. v. bortrensas
noga. En stor del grönrätter måste förvällas på det en
mängd beståndsdelar må aflägsnas, som kunna skada magen.
Ett sådant förvällningsvatten bortslås alltid. De flesta
grön-rätter böra för öfrigt om saft och kraft skola stanna inom dem
nedläggas i kokande vatten af samma orsak som betonas vid
kött och fisk. Endast torra balj frukter (ärter, bönor o. s. v.)
läggas i kallt vatten. En del grönrätter hålla färgen, om
locket ej täcker kärlet under kokningen. Eörvällningen i
sal-tadt vatten afser samma ändamål. Kokta grönrätter böra
aldrig värmas, emedan de hastigt surna och då vanligen
medföra diarrhé.
Tillagningen sker pá följande tre metoder.
1.) Den Tyska (Svenska), hvarvid grönrätterna kokas
mjuka, hackas och afredas med smör och buljong samt mjöl.
2.) Den Franska, då grönrätterna förvällas flere
gånger i kokhett vatten och sedan st uf v as med smör, kryddor
och köttj us.
3.) Den Engelska (Amerikanska), enligt hvilken de
kokas i vatten, få afrinna och serveras med smör och
kryddor.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
