Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Konservering - 1. Botanik, zoologi - 2. Kokkonst
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KONSERVERING
Farben” (i ”Berliner klinische Wochenschrift”,
35, 1896); B. Schmid, ”Handbuch der
na-turgeschichtlichen Technik” (1914); J.
Row-ley, ”Taxidermy and museum exhibition”
(1925); C. M. Steenberg, ”Kortfattet Vejledning
i Præparation af Dyr” (1932); J. Tandler,
”Ueber die Konservierung anatomischer
Prä-parate in Zucker” (i ”Anatomischer Anzeiger”,
60, 1925). Y.Ln.
2) Kokkonst, sådan behandling av
födoämnen, varigenom förskämning förhindras, så att
de kunna bevaras under längre lid. K. var känd
redan av de gamla egyptierna (molüha, en än
i dag i Egypten omtyckt, genom jäsning
framställd fisk-k.) och av romarna (garum och
mu’-ria, ävenledes fisk-k.). Norrmännen kände
redan på 1300-talet konslen att tillreda klippfisk.
D. Papin (se denne) experimenterade på slutet
av 1700-talet med k. av kött i slulen gryta. K.
ss. industri grundlädes av fransmannen F.
Ap-pert 1809. Viktiga framsteg voro införandet av
autoklaven (se d.o.) 1873 och uppfinningen av
den maskinella framställningen av
konserv-d o s o r av bleck av R. Karges 1875. — Då
födoämnens förskämning genom förruttnelse,
jäsning och härskning förorsakas av
mikroorganismer, går all k. ut på att förhindra dessas
ogynnsamma verksamhet. Delta sker enl. två
principiellt olika metoder: alt förhindra de på
och i födoämnet befintliga mikroorganismernas
vidare utveckling och verksamhet
(antiseptisk k.); att göra konserven bakteriefri
genom att fullst. döda såväl mikroorganismer
som sporer i densamma och genom att
sedermera förvara densamma på så sätt, att förnyad
infektion uteslutes (a s e p t i s k k.).
Den mest typiska antiseptiska k. är
tillsättandet av bakterieväxlhämmande
kemikalier (antiseptika), varvid bensoesyra torde vara
det för hälsan minst menliga. Salicylsyra,
bor-syra, formalin och vätesuperoxid ha även
använts men äro i olika länder numera helt el.
delvis förbjudna. Ett mera fysiologiskt
k.-medel är ättiksyran, som användes vid
”inläggning” av vissa vegetabilier (t.ex. gurkor) och
fisk. Genom rökning av kött och fisk
tillföras dessa födoämnen rökens antiseptiska
ämnen, huvudsaki. karbolsyra, kresol, myrsyra,
ättiksyra och formaldehyd. Härvid upptager
köttets yta största delen av dessa ämnen och
bildar därigenom ett kraftigt skydd mot utifrån
inträngande organismer åt de inre, redan i
färskt tillstånd praktiskt taget sterila delarna.
Vid s.k. snabbrökning impregneras
matvarorna med träättika, vilken innehåller samma
konserverande ämnen som röken. Minskningen
av ett födoämnes vattenhalt, vilket är liktydigt
med ökningen av saltkoncentrationen i
detsam
ma, är ett kraftigt skydd mot bakterieverkan,
emedan mikroorganismer som regel ej kunna
föröka sig i ett medium, som har högt
osmo-tiskt tryck (se d.o.). Härpå grunda sig de
antiseptiska k.-metoderna torkning, sallning och
syllning. Torkningen sker ant. i fria
luften el. genom uppvärmning. Sådan k. av
grönsaker kallas preservering. För
bibehållandet av arom och framförallt för alt
förhindra sönderdelningen av för värme och för
luftens syre känsliga ämnen, ss. vitaminer, har
man på senare tid börjat utföra torkningen i
vakuum el. i kolsyra. För att göra i sht torkad
frukt ljus och tilltalande till färgen behandlas
varan ofta med svavelsyrlighet, vilket ej synes
innebära någon menlig inverkan på
näringsvärdet. S a 11 n i n g med koksalt, ofta även
med tillsats av salpeter, användes huvudsaki.
för äggviterika födoämnen, kött och fisk, för
att förhindra förruttnelsebakteriernas
verksamhet. Denna k. är ofta förbunden med rökning.
Saltning var under 1500—1700-talen den
viktigaste k.-metoden och medförde en alllför
riklig koksaltkonsumtion, menlig för folkhälsan.
Syllning (inkokning med socker) verkar
principiellt på samma sätt som sallning. Sådan
k. användes för sockerrika födoämnen,
huvudsaki. för att förhindra jäsning. Jästcellerna
kunna ej föröka sig i en sockerlösning, vars
koncentration överstiger 25—30 °/o. Dock måste
vid syllning vissa aseptiska försiktighetsmått
iakttagas. Till de antiseptiska k.-metoderna bör
även f r y s n i n g räknas, emedan temp. i
närheten av fryspunkten höggradigt hämma
bakteriernas utveckling.
A s e p t i k e n inom k. genomföres
huvudsaki. genom sterilisering med värme.
Hit böra räknas alla former av inkokning,
som kan ske direkt i gryta el. genom de slutna
konserveringskärlens nedsättande i vattenbad.
För högre temp. än 100° användes i st. f.
vattenbad stark saltlösning (110°) el. autoklav. I
hushållet i stor utsträckning använda
sterili-seringsmetoder bära namnen Rex och Weck.
Tillslutningen av locken till
konserverings-kärlen (oftast av glas), vilket är ett
oeftergivligt villkor för aseptikens bibehållande i
vattenrika konserver, sker här genom att man i
kärlets inre framkallar ett undertryck, ant.
genom direkt utpumpning av luften el. helt
enkelt genom den innestängda luftens
avsval-ning, då kärlet avlägsnas ur vattenbadet.
K.-industriens produkter inneslutas huvudsaki. i
bleckemballage, steriliseras vanl., innan de fullt
slutits, för att vid upphettningen utvecklade
gaser skola undvikas. Den definitiva
slutningen sker aseptiskt, ofta så att en enda droppe
af lödmaterial drypes på den fina utlopps-
— 925 —
— 926 —
Artiklar, som ieke återfinnas
under K, torde sökas under C.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
