BRYGGERI Bryggeri i längdgenomskärning. Brygghuset är i regel det ansenligaste rummet inom b., och på dess inredning användes ofta rätt betydande medel. I jäskällaren tillsättes jäst till vörten, som nu står i c:a 8—12 dagar vid en temperatur av 6—10°. Härvid försiggår huvudjäsningen, d. v. s. omvandlingen av största delen av vörtens maltoshalt till alkohol och kolsyra. Jästen består av encelliga svampar av släktet Sacharomy'ces, vilka genom ett i cellerna befintligt enzym el. rättare enzymkomplex, zy-masen, utföra den nämnda klyvningen, sedan dock först maltosen av ett särskilt enzym, maltas, sönderdelats till druvsocker. Till att börja med, så länge vörten innehåller fritt syre från avkylningen, förökar sig jästen kraftigt; senare, när syret är förbrukat, äger företrädesvis den egentliga jäsningsverksamheten rum. När jäsningen har börjat, stiga kolsyre-bubblor upp till vätskans yta, vilken efter hand täckes av ett fast, vitt skum, fläckvis färgat av bruna utskiljningar av humleharts; på karets botten lägger sig ett lager av jästceller. Samtidigt utvecklas en icke obetydlig värmemängd, som måste bortskaffas medelst kopparkylslangar, som äro nedsänkta i jäskaren och varigenom med is avkylt vatten le-des; även jäskällaren måste avkylas med am-moniakrör el. på annat sätt. Själva jäskaren framställdes föri* av ekträ; nu användas oftast skiffer, aluminium, emaljerat stål el. järn-betong, invändigt beklätt med en särskild sorts beck. Mot slutet av huvudjäsningsperioden sjunket skumlagret i jäskaren som tecken till att största delen av de förjäsbara ämnena nu äro ombildade. ölet får sedan nedrinna i lagerfaten, där den långsamma efterjäsningen skall försiggå vid låg temperatur; detta sker vanl. vid 1°, då lagringen brukar kräva c:a 2— 3 mån., för att ölet skall få sin fulla hållbarhet och goda smak. Härunder sönderdelas resten av sockret och vissa av dextrinema, och ölet, som nu i de slutna lagerkärlen hålles under ett visst tryck, mättas med kolsyra, medan nybildad jäst och utskilda främmande beståndsdelar hinna sjunka till botten. Även här ha de tidigare använda, invärtes med harts överdragna ekfaten till största delen försvunnit; i stället har man s. k. »tanks», stora behållare av aluminium el. emaljerat stål, som betydligt bättre än träfaten utnyttja utrymmet i lagerkällaren och äro lättare och billigare att behandla. Den låga temperaturen i käll-rarna kräver, att dessa äro väl isolerade och att kyla ständigt tillföres, vilket sker därigenom, att man har ett system av stålrör, i vilka från kylmaskinen inpumpas flytande ammoniak, som bringas till att avdunsta och därvid binder betydande värmemängder. När ölet är färdiglagrat, skall det skaffas till konsumenterna. Förr skedde detta endast som fatöl. i det att ölet från lagerkärlen fylldes över på mindre transportfat och från dessa utskänktes som fatöl. På senare år har fatölet emellertid i stigande grad undanträngts av flaskölet, som i det stora hela skapar större garantier för att förbrukarna skola få en likartad och bättre behandlad produkt, särsk. för hemkonsumtion. Avtappningsanstalten har blivit ett mycket viktigt och komplicerat led i det moderna b., i det att rengöringen av de talrika flaskorna, kontrollen av deras renhet, påfyllningen av ölet, flaskans tillslutning med kork el. crown cork, etikettering och nedsättning i lådor samt transporten inom b. kräver en invecklad apparat och en betydande personal, förhållandevis vida talrikare än i någon av de andra avdelningarna, önskar man en större hållbarhet hos ölet, underkastar man det en »pasteurisering», d. v. s. uppvärmer de tillslutna flaskorna, som nedsänkts i vatten, till 55°—68° under lämplig tid, t. ex. en halvtimme; man dödar därigenom de i ölet befintliga mikroorganismerna, jästsvampar, bakterier o. d., vilket gör, att flaskorna kunna lagras i flera mån., utan att ölet fördärvas, men å — 147 — — 148 —