Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Första afdelningen. Förnuftig matlagning och hushållning, eller att riktigt välja och tillaga passande födoämnen - III. Om matlagning och kokning i allmänhet - 2. Om kokning af kött och fisk
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
27
tro således att det är en simpel sak att koka fisk, och
att dertill blott behöfves att kasta fisken i en kastrull full
med vatten, sätta denna öfver elden och låta den
kokatills »fenorna släppa»; men dess dåliga smak och
mindre vackra utseende visar alltför ofta, att detta icke är nog.
I hufvudsaken gäller detsamma som redan är sagdt om
köttets kokning, också oin kokningen af fisk; men några
olikheter dervid torde dock behöfva upprepas. De flesta
fisksorter äro smakligast, när de tillagas så snart som
möjligt efter det de äro fiskade. När fisken skäres upp och
rensas, måste gallblåsan försigtigt skäras bort från lefvern,
ty gallan kan eljest lätt sätta osmak på fisken. Om det
behöfves, skrapas fisken och aftvättas i ett eller två vatten
med mycket salt uti. På många ställen har man den
föreställningen, att fisken skall tvättas så länge och i så
många vatten, att det sista blir alldeles klart. Det är
nästan detsamma som att vattna ur den; men derigenom
förlorar fisken, liksom köttet, både i kraft, smak och
näringsvärde. Saltvattensfisk bör man helst koka i
hafs-vatten; har man ej tillgång dertill, får man koka den i
sött vatten, ra°n med mycket salt: tre rågade matskedar
till hvarje kanna vatten. Härvid är emellertid att märka
att fisken vanligtvis blir bättre om man, en stund innau
den skall kokas, väl ingnider den med det salt, som man
eljest skulle hafva i fiskspadet, och låter den ligga och
draga åt sig detta. Yill man dessutom under kokningen
bibehålla fiskens naturliga saft och kraft, bör den, om den
icke är för stor, helst kokas hel, eller åtminstone blott delas
i större stycken, och icke utan nödtvång skäras i tunna skifvor
eller små bitar.
Då man kokar fisk kan man, liksom vid köttkokning,
dervid afse antingen
att göra sjelfva fisken smaklig och saftig, eller
att erhålla god fisksoppa.
I första fallet måste man sörja för att fisken behåller
sin saft och kraft, och icke lägga den i grytan, förrän
vattnet kokar. Om man tillsätter ett skedblad ättika, gör
detta också, tillika med den starka hettan, att ägghvitan
stelnar på ytan såsom ofvan är sagdt om köttet. Värmen
minskas efter det första uppkoket och kokningen full-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
