Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VI. Fisk och skaldjur - B) Om slagtning, uppskärning, saltning, rensning m. m. af fisk - 242. Engelsk inläggning af lax och laxöring - 243. Rökning - 244. Snabbrökning - 245. Vanlig rökt lax
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
152
som den är och ätes kall, antingen med grädde eller
pepparrotssås med olja och peppar eller med skarpsås.
243. Rökning. Större fisk fläkes, när den skall
rökas, på samma sätt som lax, men mindre fisk rökes rund
d. v. s. uppskuren i buken. Al flås icke när den skall
rökas. Fisk, som skall rökas, bör vara så torr som
möjligt eller rättare sagdt så litet fuktig, som man kan få
den, genom att väl aftorka den och hänga upp den på
ett svalt och luftigt ställe, innan den rökes, llöken bör
också vara torr och kall om fisken skall hålla sig.
Vanligtvis brukas friskt enris, men det är mycket bättre att
först torka det, eller också nyttja torra spånor eller
stickor af ek och bok eller annan hård löfved. Behöfver
man dämpa elden, bör detta ske genom att pålägga
mera enris eller spånor, men icke genom vatten eller råved.
Fisk, som antingen innehåller mycken väta, eller som
utsättes för kall, fuktig rök, blir aldrig god. Sökningen
bör fortgå jemnt och utan afbrott tills fisken är färdig.
Detsamma gäller också om rökning af kött. Sill, makrill,
och mindre fisk kan hängas på stänger inuti tunnor, som
man slår bottnen ur, och rökas deri; större fisk i lårar,
hvari röken inledes.
244. Snabbrökning utföres lättast medelst träättika,
som köpes på apoteket. När fisken eller det som skall
rökas är väl aftorkadt och färdigt till rökning, antingen
doppas det ned i träättika, eller öfverstrykes dermed med
tillhjelp af en fjäder, en liten viska, pensel eller dylikt,
hvarpå det upphänges i ett luftigt och temligen varmt
rum. Så snart det är torrt, förnyas neddoppningen eller
öfverstrykningen för mindre fisk eller köttstycken 2—3
gånger eller så länge, tills de äro genomträngda af
träättika och röksmak.
245. Vanlig rökt lax. När laxen är uppskuren och
färdig till rökning (M 237) pressas den.
Lüneburger-eller annat fint salt strös jemnt ut på ett träbord,
hvarpå laxen lägges med skinnsidan ned, betäckes med salt
och med en handduk, och ligger utan press den första
dagen. Dagen derpå lägger man något tungt på den, ser
efter om salt felas på någon fläck och ditlägger sådant.
Tredje dagen pressas den hårdare och litet salpeter upp-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
