Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VI. Fisk och skaldjur - B) Om slagtning, uppskärning, saltning, rensning m. m. af fisk - 249. Halmstads-lax - C) Om kokning af fisk
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
155
På två af sidoväggame har denna ugn 3 draghål, så
stora som en tegelsten, för att utsläppa röken. Till bränsle
brukas enris och bokspånor eller knnbbar. Fisken
upphänges först i svalare och sedan i varmare rök och plägar
vanligen vara färdig, sedan den 3—4 dagar blifvit rökt.
Vid saltningen brukas bordssalt. Detta
röknings-sätt synes vara det bästa, |ty vid föregående blir röken
icke nog kall.
C) Om kokning af fisk.
All stor eller hel fisk med skinnet på, sättes på
elden med hällt vatten; all fisk som är skuren i stycken
eller hel fisk, som är skårad, deremot i kokande vatten.
Ar fisken hel, får vattnet blott till ett par tums höjd stå
öfver den; tager man mera vatten, faller fisken gerna
sönder och förlorar då en del af sitt näringsvärde; kokas
den för mycket eller för länge, blir den mjuk och lös i
köttet i stället för att vara fast och välsmakande. Till
de flesta fisksorter kan räknas en struken matsked salt till
hvar % kanna af fiskvattnet, eller 2—3 dryga näfvar
salt till 1—iy2 kanna.
När fisken kokas hel, aflyftes locket på fiskkitteln på
ena sidan, så snart den kokat upp, och den får koka
sakta tills den blir färdig. På stor fisk profvar man detta
så att man sticker en tjock vispqvist in i ryggen derpå;
glider den lätt in, är fisken kokt. Vanligaste märket på
om fisken är lagom kokt eller stekt, är att den nätt och
jemt lossnar från benet, när man sätter knifspetsen
e-mellan; faller den strax ifrån, har den kokat för mycket
och förlorat både i smak och näringsvärde. För att
koka stor fisk hel, behöfver man särskild kittel med sil
eller hålbottten uti, hvarpå fisken nedlägges och upptages ;
men det låter sig också göra så att man på botten af
kitteln lägger en handduk med snibbarna upp; derpå
lägges nu fisken och när den är kokt, lyftes den upp ur
kitt-teln, men man får då ej samla snibbarna ihop i ena
handen utan hålla dem i båda händerna. När fisk, som är
skuren i stycken skall kokas, är det bättre att först ingnida den
väl med lika mycket salt, som man ämnar koka den med
än att lägga det i vattnet. Om man tillsätter litet ätti-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
