Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - A) Rätter af oxkött - 338. Inköp och urval af oxkött - 339. Allmänna reglor för insaltning af kött
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
180
Det bästa oxkött är genomträngdt af ett fint nät af
■fett, som likt maskor omgifver och skiljer köttfibrerna från
hvarandra; köttet har en frisk och saftig röd färg, fettet
är hvitt och fast, huden glatt. Emellertid kan också fettet
på utmärkt godt kött vara gult, som t. ex. när kreaturet
har varit fodradt med oljekakor; detta krymper också
starkt under kokningen, om icke djuret senare på hösten
har fått rofvor. Oxkött af sämre slag är mera tättrådigt
och slappt, blekare till färgen, med kritaktigt,
mattfär-gadt fett, samt ojemn hud. I kött af sämsta sort äro de
tättliggande köttfibrerna vanligen tegelröda, sega att
känna på och fettet är hårdt som skinn. Det bästa sättet
att bedömma kött, är att se på tungan af det slagtade
kreaturet; är denna tjock, fyllig, ren och ljus med
rödaktigt hvitt fett vid roten, är köttet godt; men om
tungan är mörk och fettet af matt, hvit färg, kan man vara
säker på att köttet är hårdt, segt och osmakligt. Det
samma gäller om får kött. Köttet af gamla oxar har ofta
gult fett. Köttet af kreatur som haft trumsjukan är
mörkrödt; är det af ett djur som haft lungröta, ser det
slappt och vattnigt ut. Öfverhufvud måste man se sig
väl före, när man köper kött, ty man kan icke särdeles
lita på hvad slagtare och köttförsäljare säga. Ofta
händer det att kött som ser godt ut, sedan det är stekt
eller kokt, befinnes vara dåligt, men detta beror mången
gång på att det är oriktigt behandladt och tillagadt.
339. Allmänna reglor för insaltning af kött.
(Saltning och urvattning af kött, se föregående afdelning sid.
28). De bästa och ändamålsenligaste kärl att insalta kött
uti äro sådana, som icke hafva form af tunnor eller
fjer-dingar, utan äro raka upp och ned, som byttor eller
tinor. Det rena, benfria köttet lägges emot kanterna,
beniga stycken i midten och alltsammans pressas ihop så
tätt som möjligt. Vill man med detsamma salta en
skinka, kan den läggas midt uti. Nedsaltar man en större
mängd, så att flera kärl begagnas, lägger man de benfria
styckena för sig i ett särskildt kärl, de andra i ett
annat och begagnar de senare först. Saltar man blott i ett
kärl, lägger man, såvidt möjligt är, de köttiga styckena
i bottnen och de benigare ofvanpå så att de kunna använ-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
