Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - A) Rätter af oxkött - 359. Dito på annat sätt - 360. Köttsylta eller à la daube på kött - 361. Surstek - 362. Inlagd surstek - 363. Storfågel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
187
gurkor äro liksom ostron och champignoner en utmärkt
tillsats, men som godt kan undvaras.
Det är icke nödvändigt att köttet härtill är af låret.
Andra stycken kunna godt användas.
360. Köttsylta eller à la daube på kött
Benfritt oxkött i fyrkantiga stycken på Vs skålp. och lika
många skifvor af fläsk som icke är alltför fett, tillika
med finskuret kött af en kokt kofot, eller gelatin, lägges
hvarftals ned i en kastrull med lock, tillika med
finskurna schalottenlökar, morötter, gurkor eller ansjovis. Öfver
detta slår man det spad hvari kofoten är kokt, och
detta kokas antingen öfver elden eller i en stek- eller
bakugn. När det är kokt, lägges en träbotten med tyngd
på, ned i kastrullen för att pressa det samman. Sedan
får det kallna. När det skall anrättas, doppas kastrullen
några minuter i kokande vatten, hvarpå innehållet slås
upp på ett fat. Denna rätt kan till smak och utseende
förändras genom tillsättning af åtskilliga kryddor, samt
färska eller inlagda grönsaker.
361. Surstek. Ett benfritt stycke af innanlårct
njursteken eller haren, eller ett annat mört och benfritt
köttstycke späckas tätt och djupt med peppradt och
kryddadt fläsk, samt lagas och kokas som 358, med
tillsättning af V6 kanna (17 tum) vinättika.
362. Inlagd surstek. Sedan steken är späckad som
föregående, nedlägges den i en gryta med kokande vatten
och får koka i 5—10 minuter, samt får ligga och svalna.
Vattnet afsilas och kokas en stund med peppar, lök och
lagerbärsblad, samt blandas med V3 ättika. Derpå
nedlägges köttet i en fjerding eller bytta, spadet slås öfver
det, tyngd pålägges och kärlet förvaras i kallt rum.
Skall surstek hålla sig i längre tid, förväller man
den icke, men behandlar den för öfrigt lika som ofvan
sagdt är, och nedlägger den med hel peppar, ingefära,
kryddpeppar, neglikor, samt hälften kall ättika och
hälften lindrig sockerlake, så att det står öfver köttet. Den
urvattnas icke, utan sköljes väl ett par gånger i ljumt
vatten när den skall användas.
363. Storfågel och vildt kan inläggas på samma
sätt, men då tillsättes gerna en mängd hela eller krossade en-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
