Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - E) Om stekning af kött, vildt o. s. v. - 404. Grytstek - 405. Steksås - 406. Oxstek
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
201
än kokande vatten; men man vill hafva starkare hetta för
att få den ofta omtalta vattentäta skorpan bildad, och
sålunda bibehålla köttets kraft och saft. Många inbilla sig
att det är sparsamt att sätta på steken i kallt vatten, i
stället för att strax steka den i smör; men för det första
förlorar steken långt mera i näringsvärde än smöret kostar,
så att detta är en påtaglig förlust, i stället för vinst, och
för det andra blir den hvarken så lättsmält eller så
välsmakande, hvilket ej heller är någon vinst.
När smöret är lagom hett, lägges steken i grytan
med den sida ned, som skall ligga upp på fatet; när
denna blifvit brynt eller har fått sin rätta färg och skorpa,
vändes steken på andra sidan, och när den är jemnt brynt
öfverallt, upptages den ett ögonblick, medan man späder
såsen med så mycket köttsoppa, vatten eller mjölk, som
man önskar och behöfver att imkoka steken uti; med
detta löskokas all den sky och kraft som fästat vid grytan,
hvarjemte man vispar och omrör alltsammans väl, tills det
kokar jemnt, då steken åter nedlägges och locket pålägges
på grytan, så tätt som möjligt. Då den kokat upp ett
par gånger, drages den från elden och får stå i 1 x/2 till
2 timmar och småkoka öfver några glöd. Ar steken stor,
tål den naturligtvis att stekas längre.
405. Steksås. Den simpla, lätt tillagade sås, som
i föregående stycke är omtalad, är egentligen den bästa; men
det förstås af sig sjelf att den efter smak och behag kan
tillagas på annat sätt med kryddor, buljong, soya, vin,
syltad och inlagd frukt, sött och surt, o. s. v. men i
sjelfva verket blifver den ändå alltid densamma, så snart
man ej lagar särskild sås till steken. Med litet svag
köttsoppa eller vatten upplöses alltså steksaften eller den
så kallade skyn i pannan eller grytan, hvarpå flottet väl
afskummas och kan slås öfver steken igen. Såsen kokas
nu i en liten panna med hackad schalottenlök, ansjovis
o. d. och när den aflyftes, röres deri ett godt stycke kallt
smör, hvaraf den blir simmig. Asiagurkor, senap, sås af
inlagda ostron, vin o. d. tillsättes efter smak och lägenhet.
— Till oxstek höjer det såsens smak att gnida såsskålen
med hvitlök.
406. Oxstek. Om steken är ren, bör den ej tvättas,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
